Neues aus der Branche

Geschmackserlebnisse treffend beschreiben

Für die Kaufentscheidung von Bäckereikunden ist der Geschmack das entscheidende Kriterium. In diesem Zusammenhang ist die Sourdough Language ein Instrument, um den Geschmack von Sauerteig-Gebäcken strukturiert auf den Punkt zu bringen.

Gut für Mensch und Natur

Rudolf Vögel, Mitarbeiter im Landesumweltamt des Landes Brandenburg und Vorstandsmitglied beim Getreidenetzwerk des VERN e. V., informiert über alte Getreidesorten und ihre Nutzungsmöglichkeiten in der Bäckerei.

Klein und knusprig

Canelés, gugelhupf-förmige Küchlein mit karamellisierter Kruste, sind eine französische Spezialität aus Bordeaux. Die Rezeptur ist sehr einfach, allerdings werden sie im Original in speziellen Kupferformen gebacken.

Fernöstliche Fermentation

Brot-Sommelier Simon Riethmann adaptierte in seiner Projektarbeit die japanische Fermentationstechnik Koji für das Führen eines Sauerteigs.

Regional und nachhaltig

Die Hofbäckerei Hömberg aus dem sauerländischen Menden bezieht ausschliesslich regionales Mehl von einer historischen Wassermühle, mit der sie eng kooperiert. Als besonderen Vertriebsweg hat sie zudem vier Hofautomaten aufgestellt.

Die älteste Bäckerei Deutschlands

Das Freibackhaus in Lübeck wurde bereits 1293 urkundlich als Bäckerei erwähnt und ist der Bio-Vollkornbrot-Pionier der Hansestadt. Seit Anfang 2019 gehört die Biobäckerei zur Erzeuger-Verbraucher- Genossenschaft Landwege mit regionalen Mitgliedshöfen.

Endlich angekommen

So klein Bäckerei Schroeder von aussen wirken mag, so gross ist der Erfahrungsschatz, aus dem sie schöpfen kann. Bäckermeister Dennis Otten zeigt hier, was er auf der ganzen Welt gelernt hat.

Beste Backergebnisse

Nicht nur für Artisanbäcker ist der Ofen das Herzstück der Produktion. Doch welches Modell ist das richtige? Die Entscheidung ist nicht einfach und hängt auch vom Gebäcksortiment ab.

Erfolgreich eigene Rezepturen nutzen

Artisan-Bäcker arbeiten ganz bewusst nach Hausrezepturen mit Basisrohstoffen. Doch viele Betriebe haben auch einige wenige Convenience-Gebäcke im Sortiment. Wer diese durch Eigenkreationen ersetzen möchte, sollte eine kluge Strategie haben.

Cremig und kompakt

Vom beliebten New York Cheesecake gibt es inzwischen zahlreiche Varianten. Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe stellt drei Grundrezepte für die Rührmasse und viele Dekorideen vor.