Artisan

Ausgabe 04/2023

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Aktuelles
ab S. 6
Neues aus der Branche
(nmj)
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ab S. 14
Von A auf C
Brot gilt als gesundes Grundnahrungsmittel. Dennoch rutscht es im überarbeiteten Nutri-Score teilweise um zwei Stufen von A auf C ab. Ein weiterer Beleg für den mitunter fragwürdigen Nutzen der Kennzeichnung.
(Schütter, Stefan)
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Expertenthema
ab S. 16
Ein ganzer Wald im Brot
Brot-Sommelier Benjamin Neuhäusler-Jacob widmete sich in seiner Projektarbeit erfolgreich der Frage, wie er den unverwechselbaren Geschmack des Schwarzwalds in ein Brot bringen könnte.
(Schütter, Stefan)
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Reportage
ab S. 22
Locker und lecker
Das gesamte Gebäcksortiment der Brotstube aus Verl ist allein mit Sauerteig gelockert, nicht nur die Brote, sondern auch die Brötchen und der Kuchen. Dabei helfen lange Teigruhen von bis zu 24 Stunden.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 30
Hab‘ ich Bock drauf
Bäckermeister und Brotsommelier Christian Brück lenkt seine Backstube durch stürmische Zeiten. Dabei lässt er sich auch von Rückschlägen nicht entmutigen.
(Bremicker, Christian)
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ab S. 38
Dem edlen Handwerk
Vom Wurstfabrikanten zum Bio-Pionier: Familie Schweisfurth zeigt in den Herrmannsdorfer Landwerkstätten, was es bedeutet, Lebensmittel handwerklich herzustellen. Auch Brot erfährt hier eine besondere Wertschätzung.
(Bremicker, Christian)
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Fachthema
ab S. 46
Frisch vermahlen
Bei der Verarbeitung von selbst vermahlenem Getreide ist die Auswahl der passenden Mühle ist ein wichtiger Schritt, doch es sind noch weitere Dinge zu beachten.
(Schütter, Stefan)
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Interview
ab S. 50
Fachgerechter Mühleneinsatz
Peter Plaumann, aus dem Vertrieb Mühlentechnik der Treffler Maschinenbau GmbH, erklärt, worauf es beim Vermahlen von Getreide wirklich ankommt und wie man die bestmögliche Vollkornmehlqualität sicherstellen kann.
(Schütter, Stefan)
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Seminar
ab S. 52
Mediterrane Genussreise
Ein Seminar der Ireks Ideenwerkstatt nahm die Teilnehmer mit auf eine Entdeckungstour zu den Gebäckspezialitäten des Mittelmeerraums nach italienischer Art und in die Welt des Lievito Madre.
(Schütter, Stefan)
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Qualitätsprodukte
ab S. 58
Schön saftig
Schnecken sind ein sehr vielseitiger Bestandteil des Feingebäcksortiments. Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe zeigt, was zu beachten ist, damit sie innen und aussen saftig bleiben.
(Schütter, Stefan)
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