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Ausgabe 11/2013

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News
ab S. 8
Bäko-Workshop 2013
Auf der Veranstaltung ging es um aktuelle Zahlen und noch ungenutzte Potenziale des Bäckerhandwerks
(Waclawek, Dirk)
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ab S. 9
AGF gründet wissenschaftlichen Ausschuss
Die Mitglieder sollen die Forschungsarbeit des Institutes besser bündeln.
(Schmalisch-Fischer, Juliane)
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Rohstoffe
ab S. 12
Kakao wird teurer
Ernteausfälle, Produktionsengpässe und Spekulanten treiben die Preise in die Höhe.
(Schmalisch-Fischer, Juliane)
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Bäckertest
ab S. 14
Kiezbäcker in Berlin
In der Bäckerei Waltraud Balzer in Berlin ist die Zeit ein wenig stehen geblieben.
(Schmalisch-Fischer, Juliane)
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Leben
ab S. 16
Leben: Paech-Preis geht an Bolten und Martell
In Berlin wurden die Gewinner feierlich geehrt.
(Waclawek, Dirk)
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Bäckerei des Monats
ab S. 18
Bäckerei des Monats: Die Ansel Bakery in News York
Nicht nur Cronuts haben zum Weltruhm der kleinen, aber feinen Bäckerei beigetragen.
(Vogelpohl, Gregor)
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Markt
ab S. 24
Markt: Augsburger Bäckerkiste
Die Stadt Augsburg kann sich neben den beliebten Marionetten auch viele gute Bäcker auf die Fahnen schreiben.
(Nölke, Stephanie, Schneider, Marcel)
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Fred Fisch
ab S. 34
Fred Fisch: Schlüsselpositionen richtig besetzen
Leopold Hüffer geht in seinem Ratgeber „Kalte Fische“ der Frage auf den Grund, warum verantwortungsvolle Stellen häufig fehlbesetzt werden.
(Schneider, Marcel)
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Service
ab S. 36
Service: Gesellschafterrechte
Auf den ersten Blick verleiht das GmbH-Recht dem Minderheitsgesellschafter keine sehr starke Rechtsposition. Einige Möglichkeiten Gehör zu finden, haben sie aber.
(Waclawek, Dirk)
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Lieferpartner
ab S. 38
Lieferpartner: Verschiedene Neuheiten
(Feußahrens, Nicole)
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Investitionen
ab S. 44
Investitionstipps 2014: Einleitung
Welche Lösungen sollten Sie bei Ihren Investitionsentscheidungen in die engere Wahl nehmen? Wir haben uns umgesehen.
(Waclawek, Dirk)
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ab S. 46
Interview mit Punkteins-Geschäftsführer Thomas Katruß
Punkteins plant Produktionen für Groß- wie für Handwerksbäcker. Ein Gespräch mit Geschäftsführer Thomas Katruß, was beide voneinander lernen können.
(Waclawek, Dirk)
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ab S. 48
Investionstipps Aufarbeitung
(Vogelpohl, Gregor, Meyer, Erich)
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ab S. 52
Reportage: Alles auf Start
Im Juli 2013 erhielt die noch junge EFE-Backwaren GmbH aus Reichelsheim in der Wetterau ein umfangreiches Rohstoffverwiegungs- und Vorteigkonzept von Daxner International.
(Meyer, Erich)
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ab S. 56
Tipps Öfen: Vielseitige Hitze
Ohne Backofen keine Bäckerei – auf der Südback stellten die Ofenhersteller Bewährtes und Neues vor.
(Vogelpohl, Gregor, Meyer, Erich)
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ab S. 60
Reportage: Von der Platte auf die Rolle
Die Bäckerei Ebner aus Regensburg backt ihr gesamtes Backwarenprogramm mit 27 neuen Wachtel-Stikkenöfen vom Typ Compact K mit Stir-Technologie aus.
(Meyer, Erich)
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ab S. 64
Tipps: Kälte für alle Fälle
Kältetechnik erlangt in der Bäckerei – von der Teigkühlung bis zur Teiglingskonditionierung – immer größere Bedeutung.
(Vogelpohl, Gregor, Meyer, Erich)
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ab S. 66
Reportage: Effiziente Kälte
Die Bäckerei Klaus Fahlenbock aus Wipperfürth entwickelte mit Ungermann Systemkälte ein umfassendes Kältekonzept. Gefördert wurde das Projekt vom Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit (BMU).
(Meyer, Erich)
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ab S. 70
Tipps EDV: Aufarbeitung von Daten
Softwarelösungen der EDV-Anbieter zielen auf die individuelle Bereitstellung und Speicherung der Unternehmensdaten ab.
(Vogelpohl, Gregor)
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ab S. 72
Tipps: Kleine Helfer
Für effiziente Arbeitsabläufe braucht der Bäcker nicht nur Öfen oder Produktionsmaschinen – dazu sind weitere, nutzbringende oder energiesparende Helfer nötig.
(Feußahrens, Nicole)
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ab S. 78
Tipps: Mit Kaffee punkten
Die Kaffeezubereitung nimmt in deutschen Bäckereien einen immer größeren Stellenwert ein. Dieses Equipment gehört dazu.
(Rosenkötter, Annika)
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Food Service News
ab S. 80
Sausalitos mit Großstandort
In Hannover hat sich die Freizeitgastronomie-Marke Sausalitos einen zweiten Standort gesichert, der im ersten Quartal 2014 eröffnet werden soll.
(Schmalisch-Fischer, Juliane)
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ab S. 81
Neues Filialkonzept bei Anker Brot
Die Umsetzung soll vor allem der breiten Zielgruppe auf dem Uni-Campus entgegen kommen.
(Schmalisch-Fischer, Juliane)
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Food Service Konzept
ab S. 82
Reportage: Die Wiener Feinbäckerei Heberer am Frankfurter Flughafen
Bei der Konzeptentwicklung von Heberer‘s Traditional Bakery – zusammen mit Freund Ladenbau – am Frankfurter Flughafen musste gleich auf mehrere außergewöhnliche Faktoren Rücksicht genommen werden.
(Rosenkötter, Annika)
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ab S. 86
Reportage: Wiener Brot in Berlin
Hinter dem Konzept steckt Sarah Wiener, die sich mit dem Wiener Brot einen lang gehegten Wunsch erfüllte.
(Schmalisch-Fischer, Juliane)
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Geschichte
ab S. 90
Vor 30 jahren im Back Journal
Was gab es im November 1983 im Back Journal zu lesen?
(Schmalisch-Fischer, Juliane)
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