Artisan

Ausgabe 4/2007

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Tagung
ab S. 6
Bäckereitechnik
58. Tagung für Bäckereitechnologie in Detmold
(Ranft)
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Rezepte
ab S. 11
Roggenbäcker Rezeptpreis 2007
Zweiter Branchenwettbewerb \"Roggenbäcker des Jahres\" der MA
(Ranft)
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Interview
ab S. 12
Das Essen der Zukunft
Ernährungsstudien der Züricher ZHAW könnten Aufschluss über künftiges Essverhalten geben. Prof. Dr. Christine Brombach
(Ranft)
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Fachthema
ab S. 16
Hefevorteig versus Sauerteig
Macht die heutige Roggenmehlqualität den Einsatz von Sauerteig überflüssig?
(Dr. Stolz, Ranft)
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Reportage
ab S. 26
Vorwärts zur Natur
Die Berner Bäckerei Ängelibäck verarbeitet biologische Zutaten und setzt Vorteige ein.
(Ranft)
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Fachthema
ab S. 30
Aus vollem Schrot und Korn
Schrotbrot zu backen, ist nicht schwer.
(Bode, Seevetal, Schramm)
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Interview
ab S. 34
Gesteuerte Prozesse
Interview mit Hermann Späth, MIWE und Stefan Kutska, MIWE, über Kältetechnik.
(Ranft)
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Fachthema
ab S. 40
Stufenweise Abkühlung
Backfertige Teiglinge über einen langen Zeitraum bereit zu stellen, ermöglicht coolrising von Wachtel.
(Redaktion)
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ab S. 44
Saugkälte
Wird Luft durch die Kühlkammer gesaugt, können Teiglinge in kurzer Zeit abgekühlt werden.
(MN, Redaktion)
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ab S. 46
Für weiche Teige
Möglichkeiten moderner Spezialbrotlinien im Vergleich
(Ranft)
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Rezepte
ab S. 56
Herzensbrecher
Roggenbrötchen mit karamellisierten Walnüssen
(Berufliche Schule Groß-Gerau)
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ab S. 57
Strammer Max im Roggenbrötchen
Roggenbrötchen mit Ei
(Gewerbliche Schule im Hoppenlau, Stuttgart)
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Seminar
ab S. 58
Bewegende Inhalte
Tagung des Österreichischen Richemont-Clubs 2007
(Richemont)
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ab S. 60
Infotag Lebensmitteltechnologie
Infoabend der ZHAW für Jugendliche
(ZHAW)
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