Artisan

Ausgabe 02/2021

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Aktuelles
ab S. 6
Neues aus der Branche
(nmj)
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ab S. 12
Kartoffel trifft Kölsch
In der Kölner Traditionsbäckerei Bergheim’s gibt es seit Mitte Mai ein selbst entwickeltes Kartoffel-Brauhausbrot, das würzig im Geschmack und besonders saftig ist.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 14
Das Brot der Bayern
Die zweiwöchige Aktion „Brot der Bayern“ war eine erfolgreiche Kooperation des Landes-Innungsverbandes des bayerischen Bäckerhandwerks mit dem BR Fernsehen im Mai 2021.
(Schütter, Stefan)
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Interview
ab S. 16
Alte Sorten, neu entdeckt
Marketingberaterin Susanne Erb-Weber und Agrarwirtschaftsprofessor Dr. Jan Sneyd berichten über das Engagement des Bäckerhauses Veit für den regionalen Anbau, der unter anderem auch Urgetreidesorten umfasst.
(Schütter, Stefan)
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Rohstoffe
ab S. 20
Basische Bräunung
Laugengebäck-Teiglinge erhalten ein Bad in verdünnter Natronlauge. Dadurch läuft die Maillard-Reaktion beim Backen deutlich schneller ab. Das Resultat ist die typische glänzend-braune Gebäckkruste.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 22
Wie super sind Superfoods?
Im Rahmen seiner Projektarbeit mit dem Titel „Brot und Superfoods aus der Heimat“ beschäftigte sich Brot-Sommelier Andreas Böhm mit der Frage, ob die Herstellung eines Antioxidantien-Brotes möglich ist.
(Schütter, Stefan)
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Reportage
ab S. 28
Aus der Sterneküche in die Backstube
Mit Tans Brotboutique, die inzwischen mit drei Standorten und zwei Backstuben in Mannheim vertreten ist, hat sich der gelernte Koch Taner Karadagli 2019 seinen Traum von einer eigenen Bäckerei mit besonderen Brotspezialitäten erfüllt.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 36
Ein kreativer Kopf
Bäckermeister Tobias Ehses hat sich mit einem selbstgebauten Lehmofen sowie mit Heubrot und anderen Brotspezialitäten aus seiner Backstuff im kleinen Hunsrückort Reinsfeld in der ganzen Region einen guten Namen gemacht.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 44
Weniger ist mehr
In der Bäckerei Konditorei Mauel 1883 aus Meckenheim kommt nur Natur in den Teig, daher verarbeitet sie unter anderem Mehle ohne Ascorbinsäure-Zusatz. Zudem setzt sie auf Monokomponenten und die verschiedensten Vorstufen.
(Schütter, Stefan)
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Fachthema
ab S. 52
Die richtige Einstellung
Computergesteuerte Kälteanlagen unterstützen Artisan-Bäcker nicht nur bei der Langzeitführung mit reproduzierbarer Qualität, sondern auch bei der qualitätssichernden Bevorratung von Teiglingen.
(Schütter, Stefan)
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Technologie
ab S. 54
Das Brot der Zukunft
Stabile Qualität trotz Klimawandel, weniger Dünger, effiziente Bäckereien, gesunde Ernährung und Abfallverwertung gehören für die Universität Hohenheim zu einer interdiziplinären 360° Bioökonomie am Beispiel Brot.
(Leonhardmair, Florian)
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Qualitätsprodukte
ab S. 58
Alles in Butter
Der Butterkuchen ist ein allseits beliebter Klassiker, den jeder kennt. Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe erklärt, worauf bei der Herstellung zu achten ist und stellt ergänzend fruchtige Sommervarianten vor.
(Schütter, Stefan)
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