Artisan

Ausgabe 02/2022

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Aktuelles
ab S. 6
Neues aus der Branche
(nmj)
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Interview
ab S. 14
Zeit zum Reifen
Für André Hilbrunner ist Zeit die wichtigste Zutat für gutes Brot. Doch auch mit vielen weiteren Faktoren hat er über viele Jahre seine eigenen Erfahrungen gemacht und berichtet darüber im Interview.
(Schütter, Stefan)
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Expertenthema
ab S. 18
Bierhefen im Backprozess
Brot-Sommelière Sandra Ganzenmüller ist auch Biersommelière. Daher hat sie sich in ihrer Projektarbeit mit der beide Bereiche verbindenden Bierhefe im Backprozess beschäftigt und dabei eine interessante Aromenvielfalt entdeckt.
(Schütter, Stefan)
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Reportage
ab S. 24
Tradition mit Zukunft
Die Geschichte von Förster Backkultur aus Essen reicht bis ins Jahr 1878 zurück. Doch im Sortiment finden sich neben Klassikern auch angesagte Trendprodukte, wie backhefefreie Brote oder mediterrane Spezialitäten.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 32
Einfach mal machen
Mit der Brotreform hat Bäckermeister Sven Jansky im Februar 2022 in Ulm eine vegane Schaubäckerei eröffnet, die auf hochwertige Bio-Qualität, traditionelles Backen im Holzofen und Nachhaltigkeit setzt. Und er hat Erfolg damit.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 40
Orientalischer Blätterteig
Das Bäckerhandwerk ist ein hohes Gut. Aber das gilt nicht nur in Deutschland, das gilt genauso in Syrien. Auch wenn dort ganz anders gebacken wird. Ein Besuch in einer orientalischen Bäckerei, mitten in Westfalen
(Bremicker, Christian)
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Fachthema
ab S. 48
Gut für’s Klima
Ein modernes Kältekonzept hilft nicht nur langzeitgeführte Teige und Teiglinge zu konditionieren, sondern trägt mit verbesserter Energieeffizienz auch zu mehr Nachhaltigkeit bei.
(Schütter, Stefan)
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Technologie
ab S. 50
Der „beste“ Emmer
Die Uni Hohenheim und die DIGeFa haben die Mahl-, Teig- und Backeigenschaften von 143 Emmersorten mit wichtigen Weizen-, Durumweizen-, Dinkel- und Einkornsorten verglichen und Tipps zur Verarbeitung entwickelt.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 54
Ein Kessel Buntes
Ein Cremekocher gehört zur Grundausstattung vieler Artisan-Bäckereien, und das aus gutem Grund. Er ist ein vielseitiges Universalgerät zur Herstellung von gelblichen Puddings, beige-braunen Kochstücken, roten Saucen und vielem mehr.
(Schütter, Stefan)
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Qualitätsprodukte
ab S. 58
Fruchtig in den Sommer
Die leckeren Obstkuchen von Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe kann man ganz einfach vielfältig variieren und an die jeweilige Früchtesaison anpassen.
(Schütter, Stefan)
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