Aktuelles | ||
ab S. 6 | Neues aus der Branche(nmj) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 14 | Ein Jahr der ExtremeDer Klimawandel hat 2022 in Deutschland für deutlich veränderte Vegetationsbedingungen gesorgt. Die Ernte fiel aber letztendlich besser aus als zwischenzeitlich befürchtet.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Interview | ||
ab S. 16 | Öfter mal was NeuesIm Interview berichtet Georg Debiasi über alte und neue Themen in seiner Beratung, von Technologie über Produktneueinführungen bis hin zur Qualitätssicherung.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 18 | Deutliche UnterschiedeIm Backversuch testeten die Urkornexperten die Backqualität und das Aromapotential verschiedener Sorten der Urgetreide Dinkel, Emmer und Einkorn. Die Bandbreite der Ergebnisse überraschte.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Expertenthema | ||
ab S. 20 | Brot im Überfluss?Brot-Sommelier Klaus Borchers hat sich in seiner Projektarbeit mit dem verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln beschäftigt und in der Praxis die Entsorgungskosten in seinem Betrieb mit einer Vertriebs-App deutlich gesenkt.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 26 | Brote mit SchussInsbesondere die Rezepturen von mediterranen Gebäcken sind oft mit etwas Öl verfeinert. In der richtigen Dosierung verbessert das Öl die Qualität und bringt je nach Sorte auch eine besondere Geschmacksnote mit.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Rezepte | ||
ab S. 28 | Weihnachtliche VollkorngebäckeStollen und Kekse gehören zur Adventszeit, wie Kerzenschein und Glühwein. Mit Rezepturen der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe können Artisanbäcker leckere Vollkorn-Varianten der beliebten Klassiker herstellen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 30 | Brotbacken als PassionDie Bäckerei Stephan Profittlich aus Sankt Augustin-Niederpleis fühlt sich der Tradition des Bäckerhandwerks besonders verpflichtet und hat sich mit ihren Broten aus dem Steinofen einen Namen gemacht.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 38 | Ährliches HandwerkDer „BorBäcker Siebers“ aus Essen-Borbeck nutzt für die bestmögliche Qualität eine breite Vielfalt von Mehlen und Vorstufen. Zudem hat er viele Gebäcke und die Filialen als Alleinstellungsmerkmal auf die Themen Bergbau und Ruhrgebiet abgestimmt.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 46 | Mehr Aufwand für weniger SortenDrei bis vier Brotsorten am Tag. Mit diesem Konzept begann Bäckermeisterin Martina Hellmann vor fast einem Jahr, in Wuppertal Brot zu backen. Die Kunden sind begeistert.(Bremicker, Christian) | Artikel als PDF kaufen |
Fachthema | ||
ab S. 54 | Das richtige MaßMit der Knetung beginnt jede Gebäckherstellung. Fehler an dieser Stelle lassen sich später nur schwer wieder ausgleichen, daher sollten alle Parameter genau eingehalten werden.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Technologie | ||
ab S. 56 | Vom Apfel zum WeizensauerMit einer spontanen Gärung kann man über mehrere Stufen ganz individuell einen triebfähigen Weizengrundsauer herstellen. Eine kleine Anleitung für die Praxis.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Qualitätsprodukte | ||
ab S. 58 | Gehaltvolle HerbstkuchenEin Gugelhupf sieht schon von Natur aus gut aus. Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe zeigt, wie man ihn auf Rührmassenbasis geschmacklich verfeinern und optisch veredeln kann.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |