Viel zu viel Mittelmäßigkeit

Prof. Michael Kleinert sieht für die Fachhochschule in Wädenswil (Schweiz) auf dem Weg zu besserem Aroma und Geschmack von Backwaren noch viele Aufgaben.

Gebäcke mit Mehrwert

Gekeimte Samen werten Backwaren deutlich auf. Sie bieten einen gesundheitlichen Mehrwert durch zahlreiche Nährstoffe, die sich bei der Entstehung einer neuen Pflanze bilden.

Vielfalt mit System

Die Bio-Bäckerei Beumer und Lutum in Berlin verarbeitet täglich ca. 40 kg Roggen- und Dinkelkeimlinge, automatisch erzeugt über einen Keimlingsautomaten.

Bio-Sprossen-Mühlen-Brot

Bio-Weizensprossenbrot

Weizen mit Warenzeichen

Die antike Weizensorte Khorasan wird unter dem geschützten Markennamen „Kamut“ vertrieben und bietet dem Bäcker so die Möglichkeit sich wirksam vom Wettbewerb abzusetzen.

Auf Tuffstein gebacken

Das Backen auf Tuffstein ermöglicht in nahezu jedem Ofen eine einzigartige Produktcharakteristik. Er ist damit eine ideale Backgrundlage für Bäcker, die eine besondere Qualität suchen.

Fast alles ist möglich

In jedem herkömmlichen Ofen lässt sich bereits eine Vielzahl unterschiedlichster Gebäcke backen. Für besondere Produkte stehen dagegen in erster Linie Steinund Holzbacköfen, ergänzt durch spezielle Sondermodelle wie Pizza oder Fleischbacköfen.

Wissen wo es herkommt

Der Demeter-Betrieb Dottenfelderhof in Bad Vilbel erweiterte seine Backkapazität um einen Hein Universal Ringrohrofen mit 10,8 m2 Backfläche. Er passt ideal zur Philosophie der Holzofenbäckerei und Landwirtschaftsgemeinschaft Dottenfelderhof.

Fest war früher

Aufgrund der veränderten Getreidequalität, die zu einer erhöhten Wasseraufnahme der Mahlerzeugnisse geführt hat, und der zunehmenden Automatisierung der Herstellung haben die heutigen Sauerteige eine vergleichsweise hohe TA.

Bedeutung des Proteingehaltes

Aus Sicht einer Bäckerei ist der Proteinkomplex von Weizenmahlerzeugnissen entscheidend für die Wasseraufnahme des Teiges und das zu erzielende Gebäckvolumen.

Holzofenbrot schmeckt nicht besser!

Um den ältesten Backofen der Welt drehte sich alles beim 1. Holzofenforum des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim. Im Blindtest zeigte sich, dass seine Gebäcke nicht zweifelsfrei zu identifizieren sind.

Seminare

Sind Brote aus Pellets-Holzöfen eigentlich Holzofenbrote?

Rechtliche Grundlagen zu Holzofenbrot.

Slow baking auf Schwäbisch

Ursprünglich gab es Seelen nur in Schwaben und Bayern zu Allerseelen. Inzwischen haben Bäckereien überall in Deutschland ganzjährig Seelen im Programm und profilieren sich als handwerkliche Betriebe, denn der weiche Teig kann man nur von Hand aufarbeiten.

Offen, ehrlich, kompromisslos

Wie man mit Zeit, guten Rohstoffen und einem klaren Konzept in kurzer Zeit auch ausserhalb von 1A Lagen erfolgreich sein kann, zeigt das Beispiel der Bäckerei Spitzbueb in Baden Dättwil bei Zürich.