Neue Ideen

Auf der 62. Tagung für Bäckerei-Technologie, die vom 15. bis 17. November 2011 in Detmold stattfand, präsentierten die Referenten wieder Interessantes rund um das Thema Backwaren.

Auf gutem Weg

Der Verein „Die Bäcker e.V. – Zeit für Geschmack“ beschäftigt sich 2012 schwerpunktmässig mit den Themen Gentechnik, Volldeklaration und Nachhaltigkeit. Ausserdem steht ab Januar mit Ulrich Müller ein eigener Berater zur Verfügung.

Gesund und natürlich?

Seit dem 2. Dezember 2011 ist Stevia bzw. sind Steviolglycoside unter der Bezeichnung E 960 in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Doch in der Bäckerei das natürliche Süssungsmittel den Zucker nicht ersetzen können.

Ökoweizen – neu bewertet

Ein neu entwickelter Backtest hat – am Beispiel von Ökoweizen – verblüffende Ergebnisse ans Licht gebracht: Weniger die Klebermenge, sondern vielmehr deren Proteinzusammensetzung beeinflusst die Backeigenschaften von Weizenmehl.

Getreidevielfalt nutzen

Unterschiedliche Getreidesorten ermöglichen die heute übliche Gebäckvielfalt. Neben Weizen und Roggen sind in Deutschland auch Hafer, Gerste oder die Urgetreidesorten Emmer, Einkorn, Khorasan (Kamut) und Dinkel für spezielle Gebäcke erhältlich.

Alte Weizenarten – wertvoll wie nie

Spezialitäten aus „der guten alten Zeit“ sind voll im Trend. Der Trend nach Retro-Produkten hat auch bei den Backwaren Einzug gehalten. Das Angebot an Spezialitäten, hergestellt nach althergebrachten Verfahren und mit ursprünglichen Zutaten, wächst

Emmer-Dinkelvollkorn-Brot

Möhren-Mais-Brot

Temperierter Genuss

Ein Überzug aus Kuvertüre verleiht jeder feinen Backware oder Torte ein hochwertiges Erscheinungsbild. Doch wie wird aus der Kakaobohne die beliebte Köstlichkeit und wo liegen die Qualitätsunterschiede resultierend aus Rohstoff und Verarbeitung?

Die Zeit macht’s

Wie wirkt sich die Dauer der Knetzeit bei unterschiedlichen Systemen auf weiche Teige aus? Die Artisan Redaktion hat beim Institut für Getreidetechnologie in Nuthetal einen Versuch durchgeführt.

Die Geometrie des Knetens

Die optimale Knetung ist eine wichtige Voraussetzung für perfektes Gebäck. Der Spiralkneter gilt zwar als universell einsetzbar, für die bestmögliche Qualität gibt es noch andere, genau auf verschiedene Teige abgestimmte Werkzeuge oder Maschinen-Typen.

Vorteige – Backen ohne Backhefe

Was ist ein Backferment, wie ist diese Art der Vorteigführung entstanden und welche Vorteile bietet diese Vorteigführung in der Praxis? Beispiele anhand des Backferments von BackNatur Lepold.

Einflüsse des Knetens

Was ist bei der Temperierung von Weizenteigen von grösserer Bedeutung: Die Wassertemperatur oder die Mehltemperatur? Oder ist das egal und die Knetdauer und das Knetverfahren sind entscheidend für die spätere Gebäckqualität?

Direkt anwendbar

Wissenschaftliche Arbeit mit Ergebnissen, die sich bei Herstellern und Anwendern wiederfinden – die Themen gehen den Mitarbeitern des BILB am ttz in Bremerhaven nicht aus.

Mehr Zeit für mehr Aroma

Bei der Herstellung von Premiumgebäcken bietet es sich an zur Qualitätsoptimierung lange Teigführungen zu nutzen. Dabei stehen verschiedene Fermentationsverfahren zur Wahl.

Seminare

Feines vom Blech

Schmackhafte Blechkuchen auf der Basis von Hefefeinteig sollten zu jedem Grundsortiment einer Bäckerei gehören. Es lohnt sich dem Blechkuchen mehr Beachtung zu schenken, zumal dieser zu den umsatzstärksten Feingebäckgruppen zählt.

Qualität mit Konsequenz

Gutes Brot verlangt Zeit und Vorteige. Dieses einfache Prinzip hat Roger Mohn von seinem Vater übernommen und so gliedert sich die Brotproduktion in Altishausen heute in zwei Teile, die Vorteigherstellung und die Produktion am folgenden Tag.