Aktuelles | ||
ab S. 6 | Ausblicke und RückblickeDas Themenspektrum des Forum Sauerteig V, das am 20. und 21. Mai 2014 in Münster stattfand, reichte von zukünftigen Qualitätsverbesserungen bei glutenfreien Backwaren bis hin zu den Ursprüngen der für die Fermentation unverzichtbaren Milchsäurebakteri(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 8 | Was gehört (nicht) ins Brot?Die Frage nach den Inhaltsstoffen eines guten Brotes beschäftigt nicht nur Bäcker. Das regionale Slow Food-Convivium „Schwäbische Donau“ veranstaltete zu diesem Thema deshalb eine interessante Podiumsdiskussion in Ulm.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 12 | Zertifizierte QualitätDer Verein Artisan e.V. und das Institut für Getreideverarbeitung (IGV) in Bergholz-Rehbücke definieren mit der Artisan- Zertifizierung des Artisan-Vereins die Messlatte für zukunftsweisende Handwerksbäckereien.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Interview | ||
ab S. 16 | Mehr als gut oder schlechtAlle sprechen von Qualität, doch Sensoriker Martin Darting erschienen die bislang üblichen Definitionen und Bewertungsverfahren unvollständig. Darum hat er das PAR-System entwickelt, das ein sensoanalytisches Qualitätsverständnis ermöglichen soll.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Fachthema | ||
ab S. 20 | Keimlinge selbst herstellenBäckereien können ihr Getreide auch im eigenen Haus optimal keimen lassen, wenn sie die richtigen Parameter einhalten. Der Aufwand für dieses Alleinstellungsmerkmal ist aber nicht zu unterschätzen.(Beck, Dr. Alexander) | Artikel als PDF kaufen |
Backversuch | ||
ab S. 26 | Frisch und rösch mit Dinkel?Wie erreiche ich eine bestmögliche Frischhaltung und Saftigkeit bei Dinkelkleingebäcken(IGV GmbH) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 34 | Ganz oder gar nichtJürgen Lenzer macht keine halben Sachen, deshalb hat er für seinen Himmelbäck im schwäbischen Lauingen erfolgreich die Vollzertifizierung von „Die Bäcker e.V. – Zeit für Geschmack“ erlangt.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Fachthema | ||
ab S. 40 | Tendenz fallendBesondere Brote verlangen einen besonderen Ofen. Ideal für Premiumqualität sind z.B. Etagenofenmodelle mit einer Steinauskleidung, die ein Backen mit langsam abnehmender Strahlungshitze ermöglichen, wie in einem klassischen Holzofen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Technologie | ||
ab S. 44 | „Die Freiheit nehm ich mir“Monokomponenten eignen sich nicht nur zum „Nachbau“ von Vormischungen, sondern sind auch die idealen Bausteine zur Entwicklung von eigenen Rezepturen für unverwechselbare Premiumgebäcke.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Analyse | ||
ab S. 52 | Die sieben Todsünden der BäckerNur die «Tüten-Rezepturen» auf «Monokomponenten-Rezepturen» umschreiben, führt nicht automatisch zum Erfolg. Dazu ist eine tiefgreifende «Läuterung» notwendig, findet Michael Gusko.(Gusko, Michael) | Artikel als PDF kaufen |
Backen International | ||
ab S. 58 | Beste BaguettesDie Boulangerie Christophe Zunic ist mit ihrem Konzept, das auf Weizensauerteig aus der von Zunic selbst entwickelten Tradilevain- Anlage und das kontinuierliche Backen im Holzofen setzt, inzwischen in Frankreich weit über die Grenzen von Reims bekannt.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
