Alle Allergene angeben

Langsam aber sicher naht mit dem 13. Dezember 2014 der Stichtag für die neue Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Diese bringt auch für die Bäcker wichtige Neuerungen, insbesondere eine Allergenkennzeichnung.

Die beste Ernte aller Zeiten

„Erntefrische Infos rund um den Mehlmarkt“, so lautete das Motto einer sehr interessanten Veranstaltung von Plange und der VDB am 5. September 2014 in Neuss.

Getreide vom Feld nebenan

Was man als Bäcker bedenken muss, wenn man sein Getreide von einem örtlichen Landwirt beziehen möchte, erläutert Dr. Bertold Heyden. Er gilt als Experte für Saatgutforschung und die Züchtung neuer regionaler Getreidesorten für den Öko-Landbau.

Hefen - Einzellige Triebwerke in Backwaren

Unterscheiden sich Backhefen hinsichtlich ihrer Triebcharakteristik?

Getrimmt auf Hochleistung

Jeder Bäcker kennt und nutzt Backhefe, doch viel weniger bekannt als diese Schlüsselzutat selbst ist das komplexe Herstellverfahren, das dahinter steckt.

Klimaphänomen

Eine Langzeitführung ist für den qualitätsbewussten Bäcker das Mittel der Wahl bei der Herstellung „geschmackvoller“ Gebäcke. Ein modernes Kältekonzept gewährleistet dabei eine reproduzierbare Konditionierung der Teiglinge.

Gut Ding will Weile haben

Die Vollkornbäckerei Niemand aus Hagen konnte durch die Umstellung von direkter Führung auf eine Langzeitführung die Qualität ihrer Bio-Kleingebäcke deutlich steigern. Dazu hat sie zusammen mit Ungermann Systemkälte ihren neuen Vollautomaten konfiguriert.

Mut zur Lücke

Im Mittelpunkt des „Weinheimer Symposiums 2014“ stand die wachsende Nachfrage nach Backwaren ohne bestimmte Inhaltsstoffe. Das vielfältige Themenspektrum umfasste Vegan, Halal und Koscher ebenso wie Gebäcke ohne Gluten, Ei oder Backhefe.

Seminare

Festlicher Früchtekuchen

Die Herstellung eines Panettone, die die mehrstufige Führung eines Weizensauers für den nötigen Trieb umfasst, ist aufwändig und erfordert Fachwissen und Erfahrung. Für das italienische Feingebäck lassen sich aber auch gute Verkaufspreise erzielen.

Berühmt für’s Brot

In der Pâtisserie Folie‘s des gelernten Konditors Frédéric Gobert im belgischen Embourg sind neben Macarons und Tartes längst auch Baguettes und Roggenbrote gefragt. Gebacken wird alles in einem holzbefeuerten Ringrohrofen von Hein.