Aktuelles | ||
ab S. 6 | Kennzeichnung genfreier LebensmittelWas ist zu beachten? Antworten auf diese Frage gab die Fresenius-Praktikertagung zum Thema „Analytik & QS“ am 22. und 23. Oktober 2014 in Köln.(Johannsen, Stefanie) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 8 | Treffpunkt für das BäckerhandwerkZu ihrem 25. Jubiläum stellte die südback 2014 mit 646 Ausstellern und 33.500 Besuchern neue Rekorde auf. Auf rund 55.000 m2 Hallenfläche gab es für Artisan-Bäcker viel Interessantes zu sehen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 16 | Süßes oder Saures – Plundergebäck mit SauerteigEinfluss von Vorstufen auf die Teigbeschaffenheit und Gebäckeigenschaften daraus hergestellter Croissants(IGV GmbH) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 26 | Natur purMalz oder Malzextrakt sind reine Naturprodukte und somit auch ideal für Artisan-Bäcker, denn ihr Zusatz hat auf viele Teige und Gebäcke eine positive Wirkung.(Reineke, Detlef) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 30 | Backen ohne BackhefeIm Rahmen des „Weinheimer Symposiums 2014“ referierte Dipl.-Ing. Bernd Cüppers über die Einsatzmöglichkeiten von Backferment und gab Tipps zur fachgerechten Verarbeitung.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Fachthema | ||
ab S. 36 | Gekonnt geknetetDie Grundlage für Gebäcke in Premiumqualität ist ein optimal gekneteter Teig. Für seine fachgerechte Herstellung sind diverse Einflussfaktoren zu berücksichtigen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 40 | Einfach andersDas Konzept der Bio-Bäckerei Rosales aus Velbert dürfte ziemlich einmalig sein. Es vereint die frische Vermahlung von Getreide aus der Nachbarschaft mit traditioneller Handwerkskunst, minimalem Technikeinsatz und mitarbeiterfreundlichen Arbeitszeiten.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Technologie | ||
ab S. 46 | Der Weg zum HolzofenprofiDer Umstieg von einem modernen Etagenofen zu einem klassischen Holzbackofen kann problemlos gelingen, wenn einige wichtige Regeln beachtet werden.(Helbringer, Philippe) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 50 | Kochsalzreduktion in verarbeiteten LebensmittelnSalzaufnahsensorische und technologische Herausforderungen(Dr. Pflaum, Tabea und Prof. Dr. Köhler, Peter) | Artikel als PDF kaufen |
Backen International | ||
ab S. 58 | Frisch und freundlichIn der Boulangerie Pâtisserie Salon de Thé Romens im elsässischen Rittershoffen leitet Cédéric Romens die Produktion, wo er den ganzen Tag über frisch backt, während sich seine Frau Caroline um den Verkauf im Vorderhaus kümmert.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
