Aktuelles | ||
ab S. 6 | Ein Blick in die backende ZukunftDie 65. AGF-Tagung für Bäckereitechnologie in Detmold zeigte, dass umfassendes Datenmanagement die Backwarenherstellung der Zukunft prägen wird.(Schuhmacher, Tobias AGF) | Artikel als PDF kaufen |
Interview | ||
ab S. 10 | Glaubwürdiges BindegliedDr.-Ing. Bernd Nagel-Held ist Geschäftsführer einer kleinen, regionalen Mühle und sieht sich als kompetenter Mittler zwischen Acker und Bäcker.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Backversuch | ||
ab S. 14 | Brot meets KnolleUnterschiede zwischen Broten, hergestellt mit verschiedenen Kartoffelprodukten(IGV GmbH) | Artikel als PDF kaufen |
Fachthema | ||
ab S. 26 | Stressfrei aufarbeitenFür Gebäcke mit langer Frischhaltung und besonderem Geschmack sind weiche, langzeitgeführte Teige unverzichtbar. Die schonende Aufarbeitung ist mit der passenden Technik auch maschinell möglich.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 28 | Vom Korn zum BrotBücker’s Backhaus im westfälischen Lippstadt feiert 2015 sein 20-jähriges Jubiläum. In zwei Jahrzehnten hat es sich erfolgreich vom klassischen Hofladen zum Spezialitätenhersteller mit eigenem bundesweiten Versand entwickelt.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Technologie | ||
ab S. 34 | Brötchenteige im Batchsystem geknetetWährend roggenbetonte Teige meist nur so lange geknetet werden, bis der Teig homogen vermischt ist, ist eine optimale Knetung bei weizenbetonten Teigen sehr viel komplexer.(Creutz, Stefan AGF) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 38 | Teig, Trieb, Textur Proteine unter StressDas molekulare Zusammenspiel zwischen Weizenkleber, Stärke und Salz bestimmt was fühlbar ist: die perfekte Teigstruktur ist nach wie vor ein Rätsel.(Prof. Dr. Vilgis, Thomas) | Artikel als PDF kaufen |
Tagung | ||
ab S. 48 | Gesundes GetreideAuf der gleichnamigen Fachtagung vom Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V. (ILU) drehte sich alles um die „betaGlucan Gerste“. Die Veranstaltung fand in Kooperation mit dem Institut für Getreideverarbeitung (IGV) und der Uni Hamburg statt.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Backen International | ||
ab S. 58 | Echt lekker GebakBei der Bakkerij Aroma im niederländischen Landgraaf ist der Name Programm. Zum guten Geschmack der hauseigenen Dinkelgebäcke, Brotspezialitäten und Vlaais tragen Sauerteige, Quellstücke und beste regionale Zutaten bei.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
