Aktuelles | ||
ab S. 6 | 29. Detmolder StudientageVom 23. bis zum 25. Februar 2015 fanden bei der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung in Detmold die 29. Detmolder Studientage statt. Der Vorsitzende des Ausbildungsausschusses, Heiner Lucks, führte durch das breitgefächerte Vortragsprogramm.(Schuhmacher, Tobias AGF) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 8 | Herstellung von KeimlingsbrotenBrote mit Keimlingsanteil sind nicht nur geschmacklich interessant, sondern auch bezüglich der enthaltenen Nährstoffe. Allerdings ist der Zusatz von Keimlingen mit der Verwendung von Auswuchsgetreide gleichzusetzen und beeinflusst die Teigführung.(Dr. Beck, Alexander) | Artikel als PDF kaufen |
Backversuch | ||
ab S. 14 | Wer mit wem – Zutatenverhältnisse bei der Herstellung von BiskuitmassenDie Einflüsse der Mehlqualität, des Verhältnisses Mehl zu Stärke und des Anteils von Vollei-Zucker-Schäumen auf die Qualität von Biskuitböden.(IGV GmbH) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 22 | Unverwechselbares AromaWer die Möglichkeiten nutzt, die Spezial-Fermentationen bieten, kann Backwaren mit einem ganz individuellen Geschmack herstellen. Die Möglichkeiten sind dabei sehr vielfältig, so dass sich das Experimentieren lohnt.(Lepold, Thomas) | Artikel als PDF kaufen |
Fachthema | ||
ab S. 30 | Heiße HerdePizzen und Flammkuchen sind bei den Kunden beliebt und passen perfekt ins Sortiment einer Bäckerei. Traditionell werden sie für kurze Zeit bei hohen Temperaturen gebacken, ihre Herstellung ist aber auch mit einem ganz normalen Etagenofen möglich.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 32 | Ganzheitlicher AnsatzDie auf dem Demeter-Hof „Haus Bollheim“ in Oberelvenich ansässige Mühlenbäckerei Zippel vermahlt das Getreide aus dem hofeigenen biologisch-dynamischen Anbau täglich frisch und stellt daraus ein breites Sortiment von Bio-Backwaren her.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Technologie | ||
ab S. 38 | Auf der sicheren SeiteBei einer Versuchsreihe mit langzeitgeführten Baguetteteigen zeigte sich, dass der Einsatz von gekochtem Weizensauerteig nicht nur geschmackliche Vorteile bringt, sondern auch dabei hilft eine reproduzierbare Qualität zu gewährleisten.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 42 | Der KnetprozessDem Fachmann genügt schon der Blick in den Kneter, um die Teigqualität zu beurteilen. ergänzend dazu lohnt sich aber auch ein Blick darauf was dabei im Teiginneren vor sich geht.(Dr.-Ing. Jekle, Mario) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 48 | Kontrollierte KnetprozesseEntwicklung einer neuartigen Methode zur kontinuierlichen Teigkonsistenzmessung mittels dielektrischer Spektroskopie am Beispiel eines Wendelkneters(Börsmann, Benjamin) | Artikel als PDF kaufen |
Backen International | ||
ab S. 58 | Anders als andereDie Bäckerei Sieberer aus Filzmoos hat sich mit besonderen Gebäcksorten in bester Qualität, die sie inzwischen in ganz Österreich vertreibt, weit über das Salzburger Land hinaus einen Namen gemacht.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
