Artisan

Ausgabe 03/2015

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Aktuelles
ab S. 6
Proteingehalt, Mehlanalytik und mehr
Zu den Vorträgen der diesjährigen Getreidefachtagung konnte Stefan Blum, Vorsitzender des Verbandes bayerischer Handelsmühlen, am Mittwoch den 8. Juli in Weihenstephan rund 70 Gäste begrüssen.
(Barth, Anne-Kristin)
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Interview
ab S. 8
Begeisterter Brot-Fan
Lutz Geissler ist eigentlich Diplom-Geologe, beschäftigt sich aber seit 2008 neben- und seit 2014 hauptberuflich mit Brot. Im Interview gibt er einen Einblick in seine Erfahrungen mit gutem Brot.
(Schütter, Stefan)
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Rohstoffe
ab S. 12
Erfolgreich Emmer einsetzen
In einer vom BÖLN geförderten Studie befasste sich die Landessaatzuchtanstalt der Uni Hohenheim mit Strategien zur Qualitätszüchtung von Winter-Emmer und das ttz-BILB Bremerhaven untersuchte dessen Verarbeitungseigenschaften.
(Dr. Longin, Friedrich, Prof. Dr. Lösche, Klaus, et al.)
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Backversuch
ab S. 20
Das Salz im Brot
Wann gebe ich das Salz in den Teig? Welche Unterschiede sind zu erwarten, wenn der Zeitpunkt der Salzzugabe verändert wird? Hat dabei die Körnung des Salzes einen Einfluss?
(IGV GmbH)
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Rohstoffe
ab S. 28
Backen ohne E-Nummern
Wie kann man qualitativ hochwertiges Brot und Kleingebäck ohne den Einsatz von technologischen Rohstoffen mit E-Nummern herstellen? Anbei eine Standortbestimmung für zeitgemässes natürlicheres Backen.
(Boss, Thomas)
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Fachthema
ab S. 36
Klimaschonend Konditionieren
Die sog. sanften Kälteverfahren mit Lagertemperaturen bei +5°C schonen nicht nur die Teiglinge, sondern auch die Umwelt. Sinnvolle Ergänzungen dazu sind grüne Kältemittel oder auch CO2-Kälteanlagen.
(Schütter, Stefan)
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Reportage
ab S. 38
Genuss-Geschichten
Das Back- und Naschwerk aus Wedemark-Negenborn hat sich mit seinen ungewöhnlichen und hochwertigen Gebäckkreationen ein Alleinstellungsmerkmal geschaffen. Viele Produktbezeichnungen stellen dabei zudem einen historischen Bezug zur Region her.
(Schütter, Stefan)
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Seminar
ab S. 44
Alte Backverfahren neu entdeckt
Unter diesem Titel fand an der Bundesakademie Weinheim ein zweitägiges Praxis-Seminar statt, das die Teilnehmer mitnahm auf eine Zeitreise zu fast vergessenen Produktionsverfahren und Traditionsgebäcken.
(Schütter, Stefan)
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Backen International
ab S. 58
Ein Stück Frankreich in Dänemark
Das Kagehuset aus Hovedgård an der Ostküste Jütlands setzt auf hochwertige Rohstoffe, Premiumqualität und eine Auswahl an original französischen Gebäck-Spezialitäten.
(Schütter, Stefan)
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