Aktuelles | ||
ab S. 6 | Neue ImpulseDie 23. iba, die Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks bot auch für Artisan-Bäcker viele interessante Neuheiten und Anregungen(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 14 | Was steckt drin?Noch vor wenigen Jahren war Chia in Deutschland nahezu unbekannt, inzwischen ist es als sogenanntes Superfood buchstäblich in aller Munde. Die kleinen Samen sind auch als Backzutat geeignet.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Backversuch | ||
ab S. 18 | Gemahlen, geschlagen, geschnittenDurch das Mahlverfahren wird maßgeblich die Granulation des Mehles bestimmt. Welchen Einfluss kann das Mahlprodukt auf die Brotqualität haben, wenn die Partikel in Form und Größenverteilung differieren.(IGV GmbH) | Artikel als PDF kaufen |
Aktuelles | ||
ab S. 28 | Kneten für den KleberDer Knetprozess ist bei Weizenteigen unverzichtbar für die Ausbildung des Klebernetzwerks. Inzwischen ist auch recht genau bekannt, was dabei im Einzelnen passiert.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 30 | Puristischer AnsatzBäckermeister Günther Weber verarbeitet in seiner Bio-Holzofenbäckerei auf dem Lorettohof im Biosphärengebiet Schwäbische Alb nur wenig mehr als Mehl, Salz, Flüssigkeit und Hefe oder Sauerteig zur Lockerung. Der Erfolg gibt ihm recht.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Technologie | ||
ab S. 36 | Mindener VollsauerZur Herstellung von roggenhaltigen Broten gibt es bereits eine Vielzahl verschiedener Sauerteig-Führungen. Mit dem Mindener Vollsauer kommt nun eine neue Führung dazu, die die Vorteile von Einstufen- und Dreistufenführungen verbindet.(Jassmeier, Bernd & Niesel, Lydia) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 38 | Weniger ist mehrBei der Herstellung von veganen Gebäcken können Quellprodukte aus der Basis von Mehl und Stärke eine deklarationsfreie Alternative zu Zusatzstoffen sein.(Wiese, Maren) | Artikel als PDF kaufen |
Seminar | ||
ab S. 42 | Fruchtig, cremig oder würzigUnter dem Titel "Füllunge selbst gemacht" veranstaltete das Artisan-Magazin mit der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe ein gut besuchtes Praxisseminar.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Rezepte | ||
ab S. 50 | FüllungenRezepte zum Seminar "Füllungen selbst gemacht"(nmj) | Artikel als PDF kaufen |
Backen International | ||
ab S. 58 | Aller guten Dinge sind dreiDie Bäckerei Kockartz aus dem belgischen Raeren im deutschen Grenzgebiet hat sich in beiden Ländern mit ihrem hochwertigen Sortiment von belgischen, deutschen und französischen Spezialitäten einen Namen gemacht.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
