Theorie und Praxis

Beim Verein „Die Bäcker e.V.“ wirft die erste grosse, selbst veranstaltete Fachtagung im Januar 2013 ihre Schatten voraus. Ausserdem zertifizierte man die neu eröffnete Manufaktur „Das Brot.“ in der Wolfsburger Autostadt.

Aus der Wissenschaft

Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. veranstaltete in Detmold die 63. Tagung fu?r Bäckerei-Technologie. Die Vorträge deckten einen breiten Themenbereich von Hygiene über Rohstoffe und Zutaten bis hin Technik und Technologie ab.

Mahlen nach Zahlen

Die richtige Mehlauswahl ist eine Grundvoraussetzung für Gebäcke in Premiumqualität, deshalb sollte sich der Bäcker nicht allein an der Typenzahl orientieren, sondern auch mit dem Müller die wichtigsten Kennzahlen diskutieren können.

Hochwertige Mehle in Bio-Qualität

Michael Hiestand, Vorstand der Meyermühle, erläutert die Aufgaben einer Bio-Mühle, die längst weit über das Zerkleinern von Getreide hinausgehen.

Richtig reagieren

Um ein Mehl zu qualitativ hochwertigen Backwaren verarbeiten zu können, ist es wichtig, die Analysedaten der Mühle korrekt zu interpretieren, um so zielgerichtet die technologischen Parameter des Herstellungsprozesses darauf ausrichten zu können.

Brownies

Flammkuchen

Kneten mit Zeit

Der Knetprozess ist die Grundlage für gute Gebäckqualität. Fehler, die hier gemacht werden, lassen sich später kaum mehr ausgleichen. Speziell beim Kneten von Weizenteigen gilt es einige Regeln zu beachten.

Retter in der Not

Das Bäckerhaus Veit konnte aktiv dazu beitragen eine vom Aussterben bedrohte alte Weizensorte mit hoher Qualität wieder zu vermehren und backt daraus in Zukunft u.a. die Dickköpfle-Backwaren.

Nachhaltig und natürlich

Tuffstein besitzt besondere Backeigenschaften, die eine Qualiä?tsverbesserung der Gebäcke ermöglichen.

Alternative: Backferment

Die Vorteigführung mittels Backferment zeichnet sich durch eine milde Säuerung, natürliche Hefen zur Lockerung sowie lange Teigentwicklungen und den Verzicht auf Backhefe aus.

Seminarkalender

Klein aber feiner

Wer bei der Berliner-Herstellung auf den Einsatz von Convenience- Produkten verzichtet, muss zwar leichte Volumeneinbussen hinnehmen, erhält aber ein saftigeres Gebäck mit mehr Geschmack.

Der Inselbäcker

Paul Bocuse ist der wohl prominenteste Kunde der Boulangerie Jocteur auf der Ile de Barbe in Lyon. Der Grund dafür liegt auf der Hand: Brote allererster Qualität. Die Geheimnisse sind allerdings keine: gute Rohstoffe und Zeit bei der Herstellung.