Artisan

Ausgabe 1/2012

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Aktuelles
ab S. 6
Traditionelle Backkultur
Das Springer Bio- Backwerk in Hamburg gehörte 2006 zu den ersten Betrieben, die nach den slow baking bzw. „Die Bäcker“- Richtlinien zertifiziert wurden. Auch bei der Nachprüfung im März 2012 erfüllte die Bäckerei problemlos alle Anforderungen.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 12
Ökologisch, ökonomisch, sozial = nachhaltig
Keine aktuelle Firmendarstellung verzichtet auf den Begriff der Nachhaltigkeit. Eine Vokabel, die Alles und Nichts sagen kann.
(Kleinemeier, Hermann)
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ab S. 16
Eine Reise wert
Die stärkere Integration der Gastronomie belebte die Europain in Paris. Die Besucherzahl wuchs um 7 % auf 82.690. Nicht nur für die Teiglingslagerung und zum schonenden Kneten hatte die Messe auch für den deutschen Bäcker etwaszu bieten.
(Kleinemeier, Hermann)
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Interview
ab S. 18
Chancen mit
Ulrich Müller beschäftigt sich mit der Entwicklung von Gebäcken ohne Zusatzstoffe. Er sieht Chancen für Betriebe sich mit einem „clean label“- Konzept zu profilieren, weiss aber auch, dass der Aufwand bei der Umstellung schnell unterschätzt wird.
(Schütter, Stefan)
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Rohstoffe
ab S. 22
Das Angebot wächst
Nie war die Auswahl an sog. deklarationsarmen und deklarationsfreien Backmitteln für den interessierten Bäcker so gross wie heute. Artisan hat eine Marktübersicht zusammengestellt.
(Kleinemeier, Hermann)
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Reportage
ab S. 30
Regeln verinnerlicht
Markus Ho?nnige praktiziert in seiner Bäckerei bereits seit langem die Idee des Backens mit Zeit für Geschmack mit weitestgehendem Verzicht auf Backmittel. Er setzt dabei auf überlieferte Rezepte und hat sich damit einen Namen gemacht.
(Kleinemeier, Hermann)
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Rezepte
ab S. 34
Schokoladengugelhupf
(Richemont)
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ab S. 35
Urdinkel-Vollkornbrot
(nmj)
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Backversuch
ab S. 36
Klassische Variante bietet Vorteile
Welches Herstellungs­verfahren bei Biskuitmassen hat die meisten Vorteile in Bezug auf Geschmack, Volumen, Wareneinsatz und Arbeitsaufwand? Vollconvenience, All­In­ Verfahren mit Emulgator und das klassische Warm­ Kalt­Aufschlagen konkurrieren miteinander
(Wollgarten, Thomas)
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Fachthema
ab S. 42
Schonend auch mit Technik
Um auch bei den unterschiedlichen Gebäckvarianten die gewünschte Charakteristik zu erzielen, kommen verschiedene manuelle und maschinelle Arbeitsweisen zum Einsatz.
(Wollgarten, Thomas)
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Vorteige
ab S. 46
Die Mutter des Sauerteigs
In der Bucht von San Francisco ist französisches Sauerteigbrot seit über 100 Jahren bekannt und beliebt. Das zur Herstellung eingesetzte Milchsäurebakterium kennt man sogar in aller Welt unter dem Namen Lactobacillus sanfranciscensis.
(Schütter, Stefan)
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Seminar
ab S. 48
Schokoladige Spezialitäten
Croissants und Baguettes sind weltweit bekannte Aushängeschilder der französischen Backkunst. Doch neben der Boulangerie hat im süssen Bereich auch die Pa?tisserie einiges zu bieten.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 52
Seminarkalender
(nmj)
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Service
ab S. 54
Kennzeichnung regional
Mit der Regionalkennzeichnung geht eine Verbraucher-erwartung an ein so gekennzeichnetes Produkt einher.
(Weitzel, Timo)
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Qualitätsprodukte
ab S. 56
Kurzer Biss und mürber Bruch
Laugenbrezen sind längst weit über die Grenzen von Bayern hinaus bekannt und beliebt. Für die fachgerechte Herstellung des Gebäcks in Premiumqualität sind jedoch einige wichtige Feinheiten zu beachten.
(Schütter, Stefan)
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Backen International
ab S. 60
Mit Brief und Siegel
Die Bäckerei Berwert aus Stalden in der Schweiz produziert nach den Richtlinien des Gütesiegels Naturel. Naturel steht für Produkte in traditioneller handwerklicher Qualität, gebacken mit Zeit und aus kontrollierten Zutaten.
(Kleinemeier, Hermann)
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