Aktuelles | ||
ab S. 6 | Traditionelle BackkulturDas Springer Bio- Backwerk in Hamburg gehörte 2006 zu den ersten Betrieben, die nach den slow baking bzw. „Die Bäcker“- Richtlinien zertifiziert wurden. Auch bei der Nachprüfung im März 2012 erfüllte die Bäckerei problemlos alle Anforderungen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 12 | Ökologisch, ökonomisch, sozial = nachhaltigKeine aktuelle Firmendarstellung verzichtet auf den Begriff der Nachhaltigkeit. Eine Vokabel, die Alles und Nichts sagen kann.(Kleinemeier, Hermann) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 16 | Eine Reise wertDie stärkere Integration der Gastronomie belebte die Europain in Paris. Die Besucherzahl wuchs um 7 % auf 82.690. Nicht nur für die Teiglingslagerung und zum schonenden Kneten hatte die Messe auch für den deutschen Bäcker etwaszu bieten.(Kleinemeier, Hermann) | Artikel als PDF kaufen |
Interview | ||
ab S. 18 | Chancen mitUlrich Müller beschäftigt sich mit der Entwicklung von Gebäcken ohne Zusatzstoffe. Er sieht Chancen für Betriebe sich mit einem „clean label“- Konzept zu profilieren, weiss aber auch, dass der Aufwand bei der Umstellung schnell unterschätzt wird.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 22 | Das Angebot wächstNie war die Auswahl an sog. deklarationsarmen und deklarationsfreien Backmitteln für den interessierten Bäcker so gross wie heute. Artisan hat eine Marktübersicht zusammengestellt.(Kleinemeier, Hermann) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 30 | Regeln verinnerlichtMarkus Ho?nnige praktiziert in seiner Bäckerei bereits seit langem die Idee des Backens mit Zeit für Geschmack mit weitestgehendem Verzicht auf Backmittel. Er setzt dabei auf überlieferte Rezepte und hat sich damit einen Namen gemacht.(Kleinemeier, Hermann) | Artikel als PDF kaufen |
Rezepte | ||
ab S. 34 | Schokoladengugelhupf(Richemont) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 35 | Urdinkel-Vollkornbrot(nmj) | Artikel als PDF kaufen |
Backversuch | ||
ab S. 36 | Klassische Variante bietet VorteileWelches Herstellungsverfahren bei Biskuitmassen hat die meisten Vorteile in Bezug auf Geschmack, Volumen, Wareneinsatz und Arbeitsaufwand? Vollconvenience, AllIn Verfahren mit Emulgator und das klassische Warm KaltAufschlagen konkurrieren miteinander(Wollgarten, Thomas) | Artikel als PDF kaufen |
Fachthema | ||
ab S. 42 | Schonend auch mit TechnikUm auch bei den unterschiedlichen Gebäckvarianten die gewünschte Charakteristik zu erzielen, kommen verschiedene manuelle und maschinelle Arbeitsweisen zum Einsatz.(Wollgarten, Thomas) | Artikel als PDF kaufen |
Vorteige | ||
ab S. 46 | Die Mutter des SauerteigsIn der Bucht von San Francisco ist französisches Sauerteigbrot seit über 100 Jahren bekannt und beliebt. Das zur Herstellung eingesetzte Milchsäurebakterium kennt man sogar in aller Welt unter dem Namen Lactobacillus sanfranciscensis.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Seminar | ||
ab S. 48 | Schokoladige SpezialitätenCroissants und Baguettes sind weltweit bekannte Aushängeschilder der französischen Backkunst. Doch neben der Boulangerie hat im süssen Bereich auch die Pa?tisserie einiges zu bieten.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 52 | Seminarkalender(nmj) | Artikel als PDF kaufen |
Service | ||
ab S. 54 | Kennzeichnung regionalMit der Regionalkennzeichnung geht eine Verbraucher-erwartung an ein so gekennzeichnetes Produkt einher.(Weitzel, Timo) | Artikel als PDF kaufen |
Qualitätsprodukte | ||
ab S. 56 | Kurzer Biss und mürber BruchLaugenbrezen sind längst weit über die Grenzen von Bayern hinaus bekannt und beliebt. Für die fachgerechte Herstellung des Gebäcks in Premiumqualität sind jedoch einige wichtige Feinheiten zu beachten.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Backen International | ||
ab S. 60 | Mit Brief und SiegelDie Bäckerei Berwert aus Stalden in der Schweiz produziert nach den Richtlinien des Gütesiegels Naturel. Naturel steht für Produkte in traditioneller handwerklicher Qualität, gebacken mit Zeit und aus kontrollierten Zutaten.(Kleinemeier, Hermann) | Artikel als PDF kaufen |