Artisan

Ausgabe 01/2016

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Aktuelles
ab S. 6
30. Detmolder Studientage
Heiner Lucks, Vorsitzender des Ausbildungsausschusses, und Tobias Schuhmacher, Geschäftsführer der AGF, konnten zu den Studientagen vom 15. bis zum 17. Februar 2016 über 80 Teilnehmer in Detmold begrüssen.
(Tobias Schuhmacher, AGF)
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ab S. 8
Kein Freifahrtschein für neue Gentechnik-Verfahren!
67.000 UnterzeichnerInnen fordern Bundeslandwirtschaftsminister Schmidt auf, „Genome Editing“ als Gentechnik einzustufen.
(PM, Verbände)
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Rohstoffe
ab S. 10
Natürliche Enzyme
Die verschiedensten Enzyme müssen nicht immer zwingend synthetisch hergestellt werden, sie sind auch in der Natur seit jeher ein besonders wertvoller Bestandteil des Getreides
(Jens Begemann, Max Rubner-Institut)
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Backversuch
ab S. 14
Zweiarmkneter. Eine Alternative?
Zweiarm- oder auch Doppelarmkneter sind besonders in Süden Europas im weit verbreitet. Gibt es Vorteile des Wirkprinzips des Knetertyps bei der Herstellung von Weizenteigen?
(IGV GmbH)
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Rohstoffe
ab S. 24
Die Rückkehr des Brotes
Diese These war das Top-Thema einer gut besuchten Veranstaltung von Plange und der VDB in Seminarcenter „Rheinblick“ in Neuss. Weitere Vorträge beschäftigten sich mit der neuen Düngeverordnung und der Verarbeitung von Durum.
(Schütter, Stefan)
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Rezepte
ab S. 28
Dinkel-Brioche
(Hartmut Hufgard)
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ab S. 29
Herzhafte Dinkel-Schnecken
(Siegfried Brenneis)
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Technik
ab S. 32
Weiche Weizenteige
Ein wichtiger Weg zu Gebäcken in Premiumqualität ist der Einsatz von weichen Teigen. Diese erfordern eine entsprechend schonende Aufarbeitung, die nicht nur mit der Hand sondern auch maschinell möglich ist.
(Schütter, Stefan)
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Reportage
ab S. 34
Stets alles im Blick
Die Bäckerei Küper aus Recklinghausen setzt seit mehr als einem Jahrhundert erfolgreich auf die kundennahe Kombination aus Hauptgeschäft und Backstube, traditionelle Verfahren sowie Rohstoffe aus der Region.
(Schütter, Stefan)
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Tagung
ab S. 40
Neues aus der Wissenschaft
Auf der 66. Tagung für Bäckerei-Technologie am 3. und 4. November in Detmold war das Themenspektrum breit gefächert. Es reichte vom Lebensmittelrecht über Rohstoffe und Zutaten bis hin zu Technik und Technologie.
(Schütter, Stefan)
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Seminar
ab S. 46
Das 1x1 des Tourierens
Im Rahmen eines Exklusivseminars erklärte Plunderweltmeister Peter Yuen aus Chicago in der Akademie Weinheim seine ganz eigene Laminiertechnik und stellte innovative Gebäckideen vor.
(Schütter, Stefan)
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Seminarkalender
ab S. 56
Seminarkalender
(Galante, Saskia)
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Backen International
ab S. 58
Weizenfreie Zone
Maria Grazia Attdini leidet an Zöliakie. Die Konditorin aus Rimini hat deshalb ihr eigenes Geschäft eröffnet. Hier gibt es nur glutenfreie Backwaren und Süssigkeiten.
(Hünecke, Juliane)
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