Artisan

Ausgabe 4/2019

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Aktuelles
ab S. 6
Neues aus der Branche
Aktuelles, Welttag des Mehls, Frei von, Modernist bread
(nmj)
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Rohstoffe
ab S. 12
So klappt's mit dem Weizenbrot
Die Länge der Teigführung beeinflusst die Qualität und das Aroma von Broten und erfordert eine differenzierte Sortenwahl des Getreides.
(Longin, Friedrich Dr. at all)
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Reportage
ab S. 20
Da geht noch was
Die im Juli 2019 in Köln eröffnete Bäckerei „prôt“ hat mit sieben Brotsorten bewusst ein sehr limitiertes Sortiment, reizt bei den Rezepturen aber die technologischen Grenzen voll aus.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 28
Partner des Naturkosthandels
Der SteinofenBäcker aus Ibbenbüren vermarktet seine handwerklichen Bio-Produkte bundesweit sehr erfolgreich in Eigenregie und auch als exklusive Marke über den Bio-Großhändler Weiling.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 36
Nach alter Backtradition
Das Markenzeichen der Holzofenbäckerei Schroth aus Oberstdorf ist ihr 44 Jahre alter Holzbackofen. Seine Brotspezialitäten verkauft der Familienbetrieb auf zahlreichen Wochenmärkten im Allgäu und im Münchner Raum.
(Schütter, Stefan)
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Fachthema
ab S. 44
Nicht zu weich und nicht zu fest
Bei der Teigherstellung kommt es auf die richtige Konsistenz und den passenden Energieeintrag an. Spezielle Knetverfahren können zudem dabei helfen mehr Wasser in den Teig zu bringen.
(Schütter, Stefan)
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Qualitätsprodukte
ab S. 46
Eine Masse, viele Möglichkeiten
CupCakes und Muffins sind bei den Kunden sehr beliebt und sehr einfach aus einer Rührmasse herzustellen. Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule zeigt einige der unzähligen denkbaren Varianten.
(Schütter, Stefan)
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Seminarkalender
ab S. 52
Seminarkalender
(nmj)
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Seminar
ab S. 54
Korn und Cuisine
Beim Artisan-Seminar in der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe stellte Tom the Baker Premiumbrote mit Vorstufen und moderne Snackideen für anspruchsvolle Kunden vor.
(Schütter, Stefan)
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