Artisan

Ausgabe 02/2020

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Aktuelles
ab S. 6
Neues aus der Branche
(nmj)
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ab S. 12
Coronakonforme Sortimentsgestaltung
Durch die Viruspandemie ändern sich auch in Bäckereien die Anforderungen der Kunden. Doch es gibt viele Möglichkeiten sich darauf möglichst gut einzustellen. Die Artisan-Redaktion hat einige Tipps zusammengestellt.
(Schütter, Stefan)
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Interview
ab S. 16
Die Kunst des Käsekuchens
Die „Käsekuchen-Area“ ist ein Konzept von Dr. Karin Raschinsky aus Berlin. Mit den Konditormeistern Gerald Lönnies, Stephan Küster, Hartmut Spaethe und weiteren Experten macht sie PR-Arbeit für den Käsekuchen.
(Schütter, Stefan)
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Rohstoffe
ab S. 20
Mehr Hefevielfalt für einzigartige handwerkliche Produkte
Was bei der Herstellung von Käse, Wein und Bier schon lange üblich ist, kann auch in der Backbranche neue Impulse bringen: Hefe nicht nur zur Teiglockerung, sondern auch als Aromaquelle zu nutzen
(Huen, Julien Dr.)
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Expertenthema
ab S. 24
Mehle mit Funktion
In der Lebensmittel- und Backindustrie haben sich im Zuge der Clean Label Revolution funktionelle Mehle schon lange etabliert. Doch das Bäckerhandwerk kann ebenfalls immens von den Vorzügen thermisch behandelter Mehle profitieren.
(Imbeck, Johanna)
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Reportage
ab S. 26
Mit Zeit und Erfahrung
Die Bäckerei Duesmann aus Gronau setzt im Brot- und Brötchenbereich ganz auf Langzeitführungen und Vorstufen. Zudem hat sie sich mit ihren mediterranen Spezialitäten einen Namen gemacht, die sie mit deutschem Mehl herstellt.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 34
Das Beste von der Alb
Der BeckaBeck aus Römerstein auf der Schwäbischen Alb bezieht seit 1991 seinen Dinkel und seit 2001 sein gesamtes Getreide von lokalen Landwirten, seit 2011 in Bio-Qualität.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 42
Ein Grenzgänger
Mit ihrer auffälligen Farbe fallen sie sofort ins Auge: Am Wegesrand stehen viele Mohnblumen in voller Blüte. Das warme Rot steht im auffälligen Kontrast zum gedeckten Grün der Wiesen und dem staubigen Pflasterweg, der durch Hof Medewege führt.
(Bremicker, Christian)
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Fachthema
ab S. 50
Gut gebacken
Ein Premiumbrot benötigt als Grundlage eine optimale und ausreichend lange Teigführung. Doch auch der Backprozess ist entscheidend für die Qualität, dabei sollte man unbedingt den Acrylamidgehalt im Auge behalten.
(Schütter, Stefan)
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Qualitätsprodukte
ab S. 52
Satte 50 Prozent Vorverquellung
Das geschöpfte Dinkelbrot ist das perfekte Premium-Produkt für jeden Artisanbäcker. Fachlehrer und Produktionsberater Henrik Passmann von der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks gibt Tipps zur handwerklichen Herstellung dieses Brotes.
(Schütter, Stefan)
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Seminar
ab S. 58
Eine Extraportion Protein
Ein Seminar des Demonetzwerks Erbse/Bohne im Backforum von Martin Braun in Hannover lieferte exemplarische Gebäckideen und viele Hintergrundinformationen zur Verarbeitung von heimischen Ackerbohnen.
(Schütter, Stefan)
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