Artisan

Ausgabe 01/2021

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Aktuelles
ab S. 6
Neues aus der Branche
(nmj)
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Rohstoffe
ab S. 12
Gesunder Boden – Gutes Brot
Für eine stärkere Bewusstseinsbildung ihrer Kunden zum Thema Boden haben engagierte Bäckereien erfolgreich die Aktion Boden-Brot durchgeführt. Mit dem Erlös unterstützen sie die Bildungskampagne Boden.
(Schütter, Stefan)
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Interview
ab S. 14
Die größte Öko-Bäckerei Deutschlands
Klaudia Klaene, bei der Münchner Hofpfisterei zuständig für Produktentwicklung und Qualitätssicherung, gibt einen Einblick in die Firmenphilosophie aus Tradition, Handwerk und Ökologie.
(Schütter, Stefan)
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Technologie
ab S. 18
Vielfältige Sauerteige
Sauerteige verbessern fast jedes Gebäck, egal ob dieses aus Roggen, aus Weizen oder aus anderen Getreiden hergestellt wird. Dabei sind Sauerteige nicht nur in Deutschland, sondern auch in vielen anderen Ländern bekannt und beliebt.
(Schütter, Stefan)
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Konzept
ab S. 20
Sechs Brote und sechs Biere
Im Rahmen seiner Projektarbeit mit dem Titel „Brot & Bier – Wiederentdeckung von Kulturgütern“ entwickelte Brot-Sommelier Daniel Wintering ein Konzept für ein Tasting von Brot und Bier, das er auch sehr erfolgreich durchführte.
(Schütter, Stefan)
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Reportage
ab S. 26
Temporeiches Trio
Für die Umsetzung ihres Konzepts „32° | Die Werkstatt für Genuss“ in Augsburg benötigten Volker Rös, Sascha Hänsel und Nicolai Stanke nur ein gutes halbes Jahr. Im November 2020 konnten sie dann ihre Premium-Schaubäckerei eröffnen.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 34
Mehr als nur bio
Die Backwerk Bio-Handwerksbäckerei ist nicht nur die einzige Demeter-Bäckerei von Hannover, sondern verfolgt darüberhinaus ein ganzheitliches Konzept für mehr Nachhaltigkeit.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 42
Vier auf einen Streich
Bäckerei Adolph in Köln zeigt, dass viele Köche nicht immer den Brei verderben müssen. Gemeinsam leiten vier junge Himmelsstürmer erfolgreich die traditionsreiche Veedlsbäckerei.
(Bremicker, Christian)
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Fachthema
ab S. 50
Außen rösch und innen saftig
Die Paradedisziplin für jeden Artisan-Bäcker ist das Brotbacken. Zur bestmöglichen Qualität trägt dabei auch der eingesetzte Ofen bei.
(Schütter, Stefan)
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Technologie
ab S. 52
Traditioneller Backen
Bei klassischen Rezepturen ohne Backhefe, Backmittel und Zusatzstoffe spielen Vor- und Sauerteige eine ganz entscheidende Rolle.
(Lepold, Thomas)
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Qualitätsprodukte
ab S. 58
Saftig-süße Frühlingsgrüße
Rührkuchen sind nicht zuletzt deshalb so beliebt, weil es für jeden Geschmack eine passende Variante gibt. Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule stellt passend zum Frühling kleine Travel Cakes mit Eierlikör vor.
(Schütter, Stefan)
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