Artisan

Ausgabe 03/2021

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Aktuelles
ab S. 6
Neues aus der Branche
(nmj)
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ab S. 12
Durchwachsene Bilanz
Nach einem guten Jahresbeginn fand die Ernte 2021 unter schwierigen Bedingungen statt und erfüllte in vielen Regionen letztendlich nicht die lange Zeit optimistischen Erwartungen.
(Schütter, Stefan)
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Interview
ab S. 14
Malz und mehr
Brot muss wieder etwas Besonderes werden, findet Florian Lewens, Geschäftsführer der Teltomalz GmbH aus Teltow bei Berlin. Im Interview erklärt er, mit welchen Produkten sein Unternehmen dabei helfen kann.
(Schütter, Stefan)
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Technologie
ab S. 18
Schnittfester Joghurt
Das Team der Käsekuchen-Area aus Berlin hat sich erfolgreich der Aufgabe gestellt einen Kuchen mit leichtem Joghurt als Alternative zum üblichen Quark zu entwickeln.
(Schütter, Stefan)
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Rohstoffe
ab S. 20
Beste Burger
Burger in allen Variationen liegen nach wie vor voll im Trend. Artisanbäcker sollten daher überlegen ihr Snacksortiment mit handwerklichen Premium-Burgern zu ergänzen.
(Schütter, Stefan)
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Reportage
ab S. 22
Die kleinste Bio-Bäckerei Hamburgs
Martin Kastner hat sich mit seinem Unternehmen „Rettungsbrot“ in der Hansestadt einen Namen gemacht, indem er auf gute Bio-Qualität zu bezahlbaren Preisen setzt.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 30
Der Bio-Pionier
Bernd Sigel ist überzeugter Bio-Bäcker. Zudem verarbeitet er gern Urgetreide und ist bei Anbauprojekten von regionalen Bioland Rohstoffen aktiv. Inzwischen ist sein Scholderbeck aus Weilheim/Teck eine der größten Bioland Bäckereien Baden-Württembergs.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 38
Ein Überzeugungstäter
Ernst Köhler ist Bio-Bäcker aus Leidenschaft. Als er seine Backstube eröffnete, war Bio noch kein Trend, eher eine sehr kleine Nische. Heute leitet er die Bio-Bäckerei in Würzburg mit etwa 90 Mitarbeitern.
(Bremicker, Christian)
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Fachthema
ab S. 46
Starthilfe für den Teig
Der Knetvorgang setzt die Teigentwicklung in Gang, indem er die gleichmäßige Verteilung der Zutaten unterstützt und ihre Verquellung beschleunigt.
(Schütter, Stefan)
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Qualitätsprodukte
ab S. 48
Frische Siedegebäckideen
Im Herbst beginnt die Hochsaison für Siedegebäcke. Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe zeigt mit den Kräbbelchen und den Fruchtkissen leckere Alternativen zu den allseits bekannten Klassikern.
(Schütter, Stefan)
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Seminar
ab S. 54
Mit Bio in die Langzeitführung
Ein Kooperations-Seminar der Handwerkskammer für Schwaben und der Meyermühle Landshut stellte die Möglichkeiten der Langzeitführung im Bio-Bereich vor, auch anhand von neuen Verfahrenswegen.
(Schütter, Stefan)
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