Artisan

Ausgabe 01/2022

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Aktuelles
ab S. 6
Neues aus der Branche
(nmj)
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Interview
ab S. 12
Kleine Kraftpakete
Hefen sind bei der Backwarenherstellung unverzichtbar. Wie man sie optimal einsetzt und was sie genau bewirken, erklären Dr.-Ing. Michael Quantz und Dr. Erik Pollmann von der Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V. aus Berlin.
(Schütter, Stefan)
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Expertenthema
ab S. 16
Der Charme des Weizens
Weizen ist nicht gleich Weizen, heißt es. Brot-Sommelier Christopher Lang wollte im Rahmen seiner Projektarbeit genauer wissen, was das konkret bedeutet. Das Ergebnis waren geschmacklich vielfältige Brote aus verschiedenen sortenreinen Weizenmehlen.
(Schütter, Stefan)
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Reportage
ab S. 22
Gib mir fünf
Die „blond bakery – Die Sauerteigmanufaktur“ versteht sich selbstbewusst als „Die neue Generation des traditionellen Bäckerhandwerks". Das kleine aber feine Sortiment der jungen Bio-Bäckerei in Essen besteht im Wesentlichen aus fünf Sorten Brot.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 30
Einfach leckeres Brot
Andreas Torbecke hat sich als „Tobi, der Brotbäcker“ in Osnabrück mit einer Schaubackstube selbstständig gemacht. Seine langzeitgeführten Brote hat er dabei erfolgreich an die lokalen Vorlieben angepasst.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 38
Ein Meister vieler Klassen
Die niederrheinische Landbäckerei Berns in Kamp-Lintfort hat beides: Ein schmales und ein breites Sortiment. Es kommt ganz darauf an, wo man auf sie trifft.
(Bremicker, Christian)
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Fachthema
ab S. 46
Gut gebräunt
Ein detaillierter Blick auf den Backprozess zeigt, was dabei im Ofen so alles passiert. Dort ändert sich viel mehr als nur die Temperatur, die klassischerweise erst hoch ist und anschließend abfällt.
(Schütter, Stefan)
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Qualitätsprodukte
ab S. 48
Roggenvielfalt, leicht und locker
Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe zeigt welche leckeren Gebäckideen man ohne viel Aufwand aus nur einem Roggenbrötchen-Basisteig herstellen kann.
(Schütter, Stefan)
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Seminar
ab S. 54
Vielfalt mit dem vollen Korn
Beim Artisan-Seminar zeigte das Team der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe mit einer abwechslungsreichen Rezeptauswahl, dass Vollkorn-Gebäcke nicht nur gesund, sondern auch sehr lecker sind.
(Schütter, Stefan)
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