Artisan

Ausgabe 04/2022

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Aktuelles
ab S. 6
Neues aus der Branche
(nmj)
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ab S. 12
Von Mehlen und Marken
Der BorBäcker Siebers aus Essen erhält für sein unverwechselbares handwerkliches Bäckerei-Konzept von der Artisan-Redaktion die Auszeichnung zum Artisan-Bäcker des Jahres 2022.
(Schütter, Stefan)
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Expertenthema
ab S. 14
Mehr Bier im Brot
(Schütter, Stefan)
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Reportage
ab S. 20
Zeitgenössische Backkunst
Die Tagesbäckerei Backstein aus Leipzig setzt auf weiche Teige, sauerteiggelockerte Brote und ofenfrische Foccacia sowie auf ihren besonderen Standort im Garten der Galerie für Zeitgenössische Kunst.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 28
Ein Stück Frankreich in Neukölln
Die gläserne Boulangerie „Le Brot“ in Berlin stellt Baguettes, Croissants und eine kleine Auswahl weiterer Gebäckspezialitäten aus besten Rohstoffen und authentisch französisch her.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 36
Kontrastreich und farbenfroh
Die PanPan Brotmanufaktur Kraus hat sich auf den Weg gemacht. Vom traditionellen Bäcker hin zum vielseitigen Genussprofi. Seine Kernkompetenz hat er nicht vergessen, aber entscheidend erweitert.
(Bremicker. Christian)
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Fachthema
ab S. 44
Individuelle Mehlqualität
Eine eigene Getreidemühle passt ideal zu jedem Bäckereikonzept, das für Tradition, Transparenz und Regionalität steht. Allerdings erfordert die fachgerechte Vermahlung von Korn auch die entsprechende Erfahrung.
(Schütter, Stefan)
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Qualitätsprodukte
ab S. 48
Blanchierte Brötchen
Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe zeigt, wie man zäh-weiche Bagel, die beliebten Hefeteigkringel aus den USA, fachgerecht kocht und backt.
(Schütter, Stefan)
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Seminar
ab S. 54
Mehr Geschmack mit langer Teigführung
Langzeitführungen sind ein zentrales Element der Artisan-Philosophie. Das Fachseminar zu diesem Thema in Arnstein war in diesem Jahr an beiden Terminen gut besucht und wird auch 2023 wieder in bewährter Weise angeboten.
(Schütter, Stefan)
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