Aktuelles | ||
ab S. 6 | Neues aus der Branche(nmj) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 12 | Belebtes Wasser mal andersEine seit Jahrtausenden bekannte Alternative zu moderner Backhefe ist selbst angesetztes Hefewasser. Für eine reproduzierbare Qualität sollte man dieses jedoch nicht direkt als Triebmittel verwenden, sondern damit einen Sauerteig ansetzen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 14 | Zurück zur SorteDie Mehlexperten von Roland Mills United sind zufrieden mit den aktuellen Mehlen und blicken auch optimistisch in die Zukunft. Denn die kluge Auswahl passender Weizensorten wird Qualitätseinbußen durch eine reduzierte Stickstoffdüngung verhindern.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 20 | Knäckebrot mit sozialem MehrwertDie zum Kiebitzhof in Gütersloh gehörende Bioland-Bäckerei hat sich mit ihrem Bäckerknäckebrot in vielen leckeren Varianten einen guten Namen im In- und Ausland gemacht.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 28 | Backen als TherapieSeit 1973 arbeitet die einzige Demeter-Bäckerei Dortmunds im Stadtteil Kirchhörde als Teil der Werkstätten Gottessegen an der beruflichen und persönlichen Förderung von Menschen mit geistiger und körperlicher Behinderung.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 36 | Bäck to the rootsSo lautet das Motto des Königsbäck, des einzigen vollzertifizierten Bioland Bäckers in Stuttgart. Die hauseigenen schwäbischen Laugenbrezel wurden bereits mehrfach als die besten der Stadt ausgezeichnet.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Fachthema | ||
ab S. 44 | Locker und luftigIm Jahr 2019 liegt „Craft Food“ weiter voll im Trend. Davon können auch Bäckereien mit handwerklichen Gebäcken profitieren, die in der Regel auf Teigen mit hoher TA basieren. Für die schonende Aufarbeitung gibt es dabei technische Unterstützung.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Qualitätsprodukte | ||
ab S. 46 | Gehaltvoller GenussBäcker- und Konditormeister Wolfgang Vollmer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe erklärt die fachgerechte Herstellung von Osterbroten. Wichtig ist dabei die Hefeaktivität so gut es geht zu unterstützen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Seminarkalender | ||
ab S. 52 | Seminarkalender(nmj) | Artikel als PDF kaufen |
Seminar | ||
ab S. 54 | Kühle Teige für beste QualitätEin Seminar der OBEG Hohenlohe zusammen mit dem Königsbäck zeigte Wege auf, wie man mit praxiserprobten Bio-Langzeitführungen zeitlich flexibel Premiumgebäcke herstellen kann.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |