Aktuelles | ||
ab S. 6 | Neues aus der Branche(nmj) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 12 | Eiweiß sattAckerbohnen haben in Nordeuropa eine lange Tradition als Nahrungs- und Futtermittel mit hohem Stärke- und Proteingehalt. Derzeit erleben sie als regional erzeugtes Lebensmittel eine kleine Renaissance, auch in der Bäckerei.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Expertenthema | ||
ab S. 14 | Traditionelles TriebmittelSauerteig wird bei der Brotherstellung schon seit mindestens 8.000 Jahren verwendet. Bis heute ist er für eine Premiumqualität unverzichtbar, denn er sorgt nicht nur für den nötigen Trieb, sondern hat viele weitere positive Effekte.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 16 | Hohle BrötchenEin bekannter Gebäckfehler sind Löcher in der Brötchenkrume. Doch wie entstehen die Hohlräume eigentlich und was kann der Artisan-Bäcker dagegen tun?(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 20 | Holzofenbrote und MühlentraditionDie idyllische Eselsmühle im Wandergebiet des Siebenmühlentals bei Stuttgart ist ein beliebtes Ausflugsziel und unterhält eine eigene Demeter-Holzofenbäckerei.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 28 | Selbst ist der MannAls Magnus Grubbe nach Berlin kam, wollte er eigentlich nur ein Rugbrød finden, wie er es aus Dänemark kannte. Geworden ist daraus ein trendiges Bäckereikonzept, das nun im Prenzlauer Berg eine neue Heimat gefunden hat.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 36 | Ein langer WegDie Bäckerei Steinleitner aus Niederwinkling hat ihre Produktion erfolgreich auf traditionelle Verfahren umgestellt und sich mit ihren phantasievollen Brotkreationen einen guten Namen gemacht.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Fachthema | ||
ab S. 44 | Sensible StrukturenWeiche Teige sind die Basis für viele Premiumgebäcke. Ihre Aufarbeitung erfordert aber viel Erfahrung und im Zuge einer Automatisierung auch den Einsatz von teigschonender Technik.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Qualitätsprodukte | ||
ab S. 46 | Ein (Knet-)Kessel BuntesZu Ostern darf es für Fachlehrer Maik Wegner von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule auch im Brotregal gern etwas farbenfroher sein. Doch seine Osterkruste mit Möhren und Mais ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein Hit.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Rezepte | ||
ab S. 52 | Weizenschrotbrot mit Weizenbrühstück(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Seminar | ||
ab S. 54 | Alte Verfahren, modern interpretiertDas Artisan-Seminar in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim zeigte einen Querschnitt der traditionellen Herstellung von Broten sowie Klein- und Feingebäck mit vielen Tipps und neuen Ideen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |