Artisan

Ausgabe 01/2020

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Aktuelles
ab S. 6
Neues aus der Branche
(nmj)
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Rohstoffe
ab S. 12
Eiweiß satt
Ackerbohnen haben in Nordeuropa eine lange Tradition als Nahrungs- und Futtermittel mit hohem Stärke- und Proteingehalt. Derzeit erleben sie als regional erzeugtes Lebensmittel eine kleine Renaissance, auch in der Bäckerei.
(Schütter, Stefan)
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Expertenthema
ab S. 14
Traditionelles Triebmittel
Sauerteig wird bei der Brotherstellung schon seit mindestens 8.000 Jahren verwendet. Bis heute ist er für eine Premiumqualität unverzichtbar, denn er sorgt nicht nur für den nötigen Trieb, sondern hat viele weitere positive Effekte.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 16
Hohle Brötchen
Ein bekannter Gebäckfehler sind Löcher in der Brötchenkrume. Doch wie entstehen die Hohlräume eigentlich und was kann der Artisan-Bäcker dagegen tun?
(Schütter, Stefan)
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Reportage
ab S. 20
Holzofenbrote und Mühlentradition
Die idyllische Eselsmühle im Wandergebiet des Siebenmühlentals bei Stuttgart ist ein beliebtes Ausflugsziel und unterhält eine eigene Demeter-Holzofenbäckerei.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 28
Selbst ist der Mann
Als Magnus Grubbe nach Berlin kam, wollte er eigentlich nur ein Rugbrød finden, wie er es aus Dänemark kannte. Geworden ist daraus ein trendiges Bäckereikonzept, das nun im Prenzlauer Berg eine neue Heimat gefunden hat.
(Schütter, Stefan)
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ab S. 36
Ein langer Weg
Die Bäckerei Steinleitner aus Niederwinkling hat ihre Produktion erfolgreich auf traditionelle Verfahren umgestellt und sich mit ihren phantasievollen Brotkreationen einen guten Namen gemacht.
(Schütter, Stefan)
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Fachthema
ab S. 44
Sensible Strukturen
Weiche Teige sind die Basis für viele Premiumgebäcke. Ihre Aufarbeitung erfordert aber viel Erfahrung und im Zuge einer Automatisierung auch den Einsatz von teigschonender Technik.
(Schütter, Stefan)
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Qualitätsprodukte
ab S. 46
Ein (Knet-)Kessel Buntes
Zu Ostern darf es für Fachlehrer Maik Wegner von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule auch im Brotregal gern etwas farbenfroher sein. Doch seine Osterkruste mit Möhren und Mais ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein Hit.
(Schütter, Stefan)
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Rezepte
ab S. 52
Weizenschrotbrot mit Weizenbrühstück
(Schütter, Stefan)
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Seminar
ab S. 54
Alte Verfahren, modern interpretiert
Das Artisan-Seminar in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim zeigte einen Querschnitt der traditionellen Herstellung von Broten sowie Klein- und Feingebäck mit vielen Tipps und neuen Ideen.
(Schütter, Stefan)
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