Aktuelles | ||
ab S. 6 | Neues aus der Branche(nmj) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 12 | Coronakonforme SortimentsgestaltungDurch die Viruspandemie ändern sich auch in Bäckereien die Anforderungen der Kunden. Doch es gibt viele Möglichkeiten sich darauf möglichst gut einzustellen. Die Artisan-Redaktion hat einige Tipps zusammengestellt.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Interview | ||
ab S. 16 | Die Kunst des KäsekuchensDie „Käsekuchen-Area“ ist ein Konzept von Dr. Karin Raschinsky aus Berlin. Mit den Konditormeistern Gerald Lönnies, Stephan Küster, Hartmut Spaethe und weiteren Experten macht sie PR-Arbeit für den Käsekuchen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 20 | Mehr Hefevielfalt für einzigartige handwerkliche ProdukteWas bei der Herstellung von Käse, Wein und Bier schon lange üblich ist, kann auch in der Backbranche neue Impulse bringen: Hefe nicht nur zur Teiglockerung, sondern auch als Aromaquelle zu nutzen(Huen, Julien Dr.) | Artikel als PDF kaufen |
Expertenthema | ||
ab S. 24 | Mehle mit FunktionIn der Lebensmittel- und Backindustrie haben sich im Zuge der Clean Label Revolution funktionelle Mehle schon lange etabliert. Doch das Bäckerhandwerk kann ebenfalls immens von den Vorzügen thermisch behandelter Mehle profitieren.(Imbeck, Johanna) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 26 | Mit Zeit und ErfahrungDie Bäckerei Duesmann aus Gronau setzt im Brot- und Brötchenbereich ganz auf Langzeitführungen und Vorstufen. Zudem hat sie sich mit ihren mediterranen Spezialitäten einen Namen gemacht, die sie mit deutschem Mehl herstellt.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 34 | Das Beste von der AlbDer BeckaBeck aus Römerstein auf der Schwäbischen Alb bezieht seit 1991 seinen Dinkel und seit 2001 sein gesamtes Getreide von lokalen Landwirten, seit 2011 in Bio-Qualität.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 42 | Ein GrenzgängerMit ihrer auffälligen Farbe fallen sie sofort ins Auge: Am Wegesrand stehen viele Mohnblumen in voller Blüte. Das warme Rot steht im auffälligen Kontrast zum gedeckten Grün der Wiesen und dem staubigen Pflasterweg, der durch Hof Medewege führt.(Bremicker, Christian) | Artikel als PDF kaufen |
Fachthema | ||
ab S. 50 | Gut gebackenEin Premiumbrot benötigt als Grundlage eine optimale und ausreichend lange Teigführung. Doch auch der Backprozess ist entscheidend für die Qualität, dabei sollte man unbedingt den Acrylamidgehalt im Auge behalten.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Qualitätsprodukte | ||
ab S. 52 | Satte 50 Prozent VorverquellungDas geschöpfte Dinkelbrot ist das perfekte Premium-Produkt für jeden Artisanbäcker. Fachlehrer und Produktionsberater Henrik Passmann von der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks gibt Tipps zur handwerklichen Herstellung dieses Brotes.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Seminar | ||
ab S. 58 | Eine Extraportion ProteinEin Seminar des Demonetzwerks Erbse/Bohne im Backforum von Martin Braun in Hannover lieferte exemplarische Gebäckideen und viele Hintergrundinformationen zur Verarbeitung von heimischen Ackerbohnen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |