Neues aus der Branche

Gute Qualität und geringere Weizenmengen

Eine extreme Hitzewelle, wie 2019, blieb in diesem Jahr aus. Zudem gab es nach dem Frühjahr ergiebige Niederschläge, die sich positiv auf die Getreidequalität ausgewirkt haben.

Eine Hälfte Mohn, eine Hälfte Teig

Mohn ist ein zentraler und beliebter Bestandteil der schlesischen Küche, die auch viele süße Gebäcke umfasst. Der Schlesische Mohnstrudel hat dementsprechend eine sehr üppig dimensionierte Mohnfüllung.

Aus der Taiga in den Teig

Eine „exotische“ Alternative zu Pinienkernen oder auch Sonnenblumenkernen sind Zedernkerne. Angeröstet können sie zur geschmacklichen Abrundung und Aufwertung von den verschiedensten Gebäcken beitragen.

Upgrade für Getreide

Gekeimte Körner sind bei den Verbrauchern sehr beliebt. Für Artisan-Bäcker sind sie daher eine gute Möglichkeit sich mit besonderen Gebäcken zu profilieren, die sich durch einen unverwechselbaren Geschmack auszeichnen.

Langfristig hohes Niveau

Damit Premiumgebäcke auch Premiumgebäcke bleiben, müssen sie möglichst jeden Tag in reproduzierbarer Qualität hergestellt werden. Dabei kann eine digitale Qualitätskontrolle effektiv helfen.

Mit Vorstufen und viel Zeit

Die Bäckerei Stöckle aus Bietigheim-Bissingen setzt nicht nur beim Brot mit Erfolg auf lange Teigführungen, Sauer- und Vorteige, traditionelle Verfahren und beste Rohstoffe, bevorzugt aus der Region.

In gutes Brot investieren

Die Berliner Bio-Bäckerei Beumer und Lutum wurde einst in Kreuzberg gegründet und legt bis heute Wert auf ihre Wurzeln in der alternativen Szene. So ist das wirtschaftliche Arbeiten zwar notwendig, steht aber nicht über allem.

Auf das Wesentliche reduziert

Wer das kleine Örtchen Stöckelsberg in der Oberpfalz nicht kennt, könnte das Dorf schnell als verschlafenes Nest in der Provinz abtun. Vielen Brot-Kennern ist die 450-Seelen-Gemeinde aber ein Begriff. Hier wird noch echtes Handwerksbrot gebacken.

Kühlen und Konditionieren

Ein modernes Kältekonzept ist nicht nur für Artisanbäcker unverzichtbar. Es ermöglicht unter anderem eine reproduzierbare Langzeitführung und die tiefgekühlte Bevorratung selbst hergestellter Teiglinge.

Zwei in einem

Fachlehrer Maik Wegner hat sich im Rahmen seiner Projektarbeit zum geprüften Brot-Sommelier sehr intensiv mit der Entwicklung und Verwendung eines Malz-Sauerteiges beschäftigt.

Sahnig und fruchtig

Zum Herbst bereichern bunte Schnitten mit lockerem Rührboden, saisonalem Obst und einer leichten Käsesahne die Kuchentheke. Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule stellt zwei Varianten vor, die sich vielfältig abwandeln lassen.