Nacht des Backens

Bio boomt weiter

Die Nürnberger BioFach brachte ein überdeutliches Plus in allen Bereichen. Ein Zeichen dafür, dass es Nachfrage für Mehrwert bei vielen Produkten - darunter auch Backwaren - gibt.

Langsam weiter

Die Internorga in Hamburg entwickelt sich auch dank neuer Bäckerhalle mit Rekordzahlen weiter hin zu einer kompletten Messe. Die Bäckeraussteller waren recht zufrieden mit der halle und mit der Qualität der Fachbesucher.

Fadenziehen in Broten

Ist eine Zunahme der Brotkrankheit zu erwarten?

Stoffwechsel von Laktobazillen und ihr Einfluss auf das Brotaroma

Mit der Führung des Sauerteigs lässt sich gezielt das Brotaroma beeinflussen. Dazu sollte man über die technologischen Hintergründe genau informeirt sein.

Optimierter Geschmack

Fragen an Michael Kleinert, Leiter des Bereichs Lebensmitteltechnologie an der Schweizer Hochschule Wädenswil, zum Thema Aromabildung durch Vorteigführung.

Sauerstoffknetung

Der Oxylator von Kemper ist ein neuartiges Knetverfahren mit Sauerstoff angereichertem Schüttwasser, durch das eine verbesserte Teigentwicklung und verbesserte Teigeigenschaften erzielt werden.

Optimerte Klimasteuerung durch Ultraschallvernebelung

Innovatives Gärsteuerungsverfahren für Teiglinge

Druck war gestern

Die Bäckerei Pelz arbeitet seit einem Jahr in neuen Räumen mit der König Ceres 2.0 Brotanlage. Sie verarbeitet auch Teige mit einer TA von 190 und setzt sich zusammen aus Hebekipper, Schwerkraft Teigteiler und Rundwirker.

Anders sein als Andere

Zutaten wie die Urweizen Kamut und Dinkel, die drei Pseudocerealien Buchweizen, Amaranth und Quinoa oder Hirse und Hanf bieten sich an, um die eigenen Backwaren der Vergleichbarkeit zu entziehen.

Sicherheit und Vertrauen

Peter Augendopler im Interview zum Bio-Angebot und zum Konzept slow dough.

Nuss-Schmetterling

Brüssler Strudel

Backen mit Zeit

Wer Energiekosten senkt, schaftt finanziellen Spielraum, der beispielsweise für Werbung und Marketing ausgegeben werden kann. So kann der slow baker den Kunden seine Qualität und den Unterschied zum konventionellen Bäcker besser kommunizieren.

Gut gefüllt schmeckt besser

Als wertbestimmende Zutaten beeinflussen die Füllungen neben Nährstoffzusammensetzung und Energiewert besonders die geschmackliche Qualität von Gebäcken.

Füllungen

Slow Baker bei der Bäko Franken in Langenzenn