Neues aus der Branche

Ein Jahr der Extreme

Der Klimawandel hat 2022 in Deutschland für deutlich veränderte Vegetationsbedingungen gesorgt. Die Ernte fiel aber letztendlich besser aus als zwischenzeitlich befürchtet.

Öfter mal was Neues

Im Interview berichtet Georg Debiasi über alte und neue Themen in seiner Beratung, von Technologie über Produktneueinführungen bis hin zur Qualitätssicherung.

Deutliche Unterschiede

Im Backversuch testeten die Urkornexperten die Backqualität und das Aromapotential verschiedener Sorten der Urgetreide Dinkel, Emmer und Einkorn. Die Bandbreite der Ergebnisse überraschte.

Brot im Überfluss?

Brot-Sommelier Klaus Borchers hat sich in seiner Projektarbeit mit dem verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln beschäftigt und in der Praxis die Entsorgungskosten in seinem Betrieb mit einer Vertriebs-App deutlich gesenkt.

Brote mit Schuss

Insbesondere die Rezepturen von mediterranen Gebäcken sind oft mit etwas Öl verfeinert. In der richtigen Dosierung verbessert das Öl die Qualität und bringt je nach Sorte auch eine besondere Geschmacksnote mit.

Weihnachtliche Vollkorngebäcke

Stollen und Kekse gehören zur Adventszeit, wie Kerzenschein und Glühwein. Mit Rezepturen der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe können Artisanbäcker leckere Vollkorn-Varianten der beliebten Klassiker herstellen.

Brotbacken als Passion

Die Bäckerei Stephan Profittlich aus Sankt Augustin-Niederpleis fühlt sich der Tradition des Bäckerhandwerks besonders verpflichtet und hat sich mit ihren Broten aus dem Steinofen einen Namen gemacht.

Ährliches Handwerk

Der „BorBäcker Siebers“ aus Essen-Borbeck nutzt für die bestmögliche Qualität eine breite Vielfalt von Mehlen und Vorstufen. Zudem hat er viele Gebäcke und die Filialen als Alleinstellungsmerkmal auf die Themen Bergbau und Ruhrgebiet abgestimmt.

Mehr Aufwand für weniger Sorten

Drei bis vier Brotsorten am Tag. Mit diesem Konzept begann Bäckermeisterin Martina Hellmann vor fast einem Jahr, in Wuppertal Brot zu backen. Die Kunden sind begeistert.

Das richtige Maß

Mit der Knetung beginnt jede Gebäckherstellung. Fehler an dieser Stelle lassen sich später nur schwer wieder ausgleichen, daher sollten alle Parameter genau eingehalten werden.

Vom Apfel zum Weizensauer

Mit einer spontanen Gärung kann man über mehrere Stufen ganz individuell einen triebfähigen Weizengrundsauer herstellen. Eine kleine Anleitung für die Praxis.

Gehaltvolle Herbstkuchen

Ein Gugelhupf sieht schon von Natur aus gut aus. Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe zeigt, wie man ihn auf Rührmassenbasis geschmacklich verfeinern und optisch veredeln kann.