Neues aus der Branche

Feingebäck und tourierte Hefeteige

Auch im süssen Bereich ermöglichen Sauerteige und lange Teigführungen die Herstellung von Premiumprodukten. Das erfuhren die Teilnehmer beim ausgebuchten Artisan-Seminar am 19. und 20. April 2023 in Arnstein.

Kräftiges Kraut

Kümmel ist ein bekanntes Gewürz, das auch in vielen Backwaren zum Einsatz kommt, nicht nur in Süddeutschland. Dabei gibt es Möglichkeiten, diese Zutat aus regionalem Anbau zu beziehen.

Aromatische Alternative

Der grosse Buchweizen-Geschmacks und -Verarbeitungstest der Universität Hohenheim zeigte das enorme Potenzial des Pseudogetreides als Alternative zu etablierten Getreidearten.

Brot im besten Alter

Was lange währt, wird endlich gut. Das gilt auch für Brot. Damit ist nicht nur eine Langzeitführung gemeint, sondern ebenso eine längere Lagerung.

Einsatz von Sauerteig im Zuge einer Salzreduktion

Sauerteig-Spezialist Böcker überprüfte mit Backversuchen und Sensoriktests bekannte wissenschaftliche Erkenntnisse

Kohlenhydrate und Blutzuckerwerte

Brot-Sommelier Wolfgang Schlegl ist selbst Diabetiker. Da war es für ihn naheliegend, sich in seiner Projektarbeit im Rahmen eines Selbstversuchs mit kohlenhydratoptimierten Broten zu beschäftigen.

Das Ziel sind 500 Brote

Die Brotinitiave im sauerländischen Plettenberg hat ein kleines, aber feines Brotsortiment, das fast ausschiesslich nur mit Sauerteig gelockert ist. Die Nachfrage ist gut, doch die Backstube hat ein Jahr nach der Eröffnung noch Kapazitäten.

Reif für die Insel

Nicht höher, schneller, weiter, sondern einfach richtig. Nach diesem Motto führt Christian Sommer die Bäckerei „Brotinsel“ in Braunschweig. Das gelingt ihm in lockerer Atmosphäre – auch bei schwierigen Prozessen.

Lieber langzeitgeführt

Durch die Umstellung zahlreicher Rezepturen auf eine Langzeitführung und die intensive Nutzung von Vorstufen hat die Wümme Bäckerei Sammann aus Oyten ihre Gebäckqualität und die Verkaufszahlen deutlich gesteigert.

Effiziente Gradwanderung

Eine Tiefkühlzelle ist heute in fast jeder Bäckerei zu finden. In der Regel ist die Temperatur auf -18 °C eingestellt. Aber ist das immer die qualitativ und energetisch beste Lösung?

Goldgelbes Geflecht

Ein Zopf aus einem Hefeteig mit Vorstufen sieht nicht nur gut aus, er schmeckt auch gut. Insbesondere dann, wenn er mit einer leckeren Füllung veredelt ist, findet Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe.