Neues aus der Branche

So eine Ernte gab es noch nie

Die Getreideernte 2023 war gewissermassen dreigeteilt. Es gab eine Phase vor dem Regen, eine während des Regens und eine dritte nach dem Regen. Mit jeweils unterschiedlichen Qualitäten.

Retter des Handwerks

Max Kugel von der gleichnamigen Bonner Bäckerei hat seine Autobiografie geschrieben. Er verknüpft seinen Lebensweg mit seiner Kritik am Zustand des Handwerks.

22. VGMS Getreidetagung

Die Veranstaltung unter dem Titel „Stichwort Nachhaltigkeit: was ist zu tun?“ beschäftigte sich in Weihenstephan auch mit den formalen Auflagen der wachsenden Zahl an Gesetzen, Verordnungen und sonstigen Regulierungen.

Hefegelockerte Brote

Artisanbäcker mit besonderem Anspruch stellen ihre Brote gern ohne Zusatz von Backhefe her. Die Lockerung allein aus dem Sauerteig kommt bei den Kunden gut an, kann aber geschmackliche Nachteile haben.

Baukasten für Bäcker

Mit Monokomponenten, wie sie GoodMills Innovation anbietet, stehen Handwerksbäckern vielfältige Clean-Label-Zutaten zur Verfügung, um kreative Gebäcke zu entwickeln.

Im Barriquefass gereift

Brot-Sommelier Armin Riesinger wollte herausfinden, ob früher wirklich alles besser war. Er untersuchte in seiner Projektarbeit die Unterschiede von Broten mit einem Sauerteig, fermentiert im modernen Plastikfass oder im traditionellen Holzfass.

Ehrliches Brot und mehr

Die 280 Grad Brotmanufaktur aus Heilbronn setzt auf Brote mit speziellen Sauerteigen und langen Reifezeiten. Sie hat aber auch noch weitere Gebäckspezialitäten im bewusst schmalen Sortiment.

Münstersche Backtradition

Die 1860 gegründete Bäckerei Krimphove aus Münster setzt auf hochwertige Backwaren aus regionalen Rohstoffen. Daher nimmt sie auch am alljährlichen Ernteprojekt von Roland Mills United zur Erprobung der neuen Mehle teil.

Glutenfreier Gebäckgenuss

Die Backbrüder aus Essen setzen auf Bio-Zutaten und Sauerteigführungen, um glutenfreie Gebäcke herzustellen, die glutenhaltigen Produkten in Geschmack und Qualität ebenbürtig sind.

Immer mit der Ruhe

Zeit ist Geld. Das gilt beim Artisanbäcker gleich doppelt. Einerseits spart rationelles Aufarbeiten, wie überall, Arbeitszeit und Geld. Andererseits steigert zusätzliche Zeit für die Teigentwicklung die Gebäckqualität und damit den möglichen Verkaufspreis

Optimierte Roggenbrotherstellung

Während im Weizenbereich Gärsteuerungs- und Unterbruchverfahren längst etabliert sind, sind sie im Roggenbereich noch eher die Ausnahme. Dabei sind sie ein Mittel für mehr Qualität und weniger Nachtstunden.

Fruchtig und knusprig

Apfelstrudel ist ein weit über Österreich hinaus bekanntes Feingebäck. Bei der Füllung gibt es viele Varianten. Fachlehrer Peter Kramer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe stellt einen Winterstrudel mit Karamellcreme vor.