Interview | ||
ab S. 6 | Viel zu viel MittelmäßigkeitProf. Michael Kleinert sieht für die Fachhochschule in Wädenswil (Schweiz) auf dem Weg zu besserem Aroma und Geschmack von Backwaren noch viele Aufgaben.(Kleinemeier, Hermann) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 10 | Gebäcke mit MehrwertGekeimte Samen werten Backwaren deutlich auf. Sie bieten einen gesundheitlichen Mehrwert durch zahlreiche Nährstoffe, die sich bei der Entstehung einer neuen Pflanze bilden.(Wernicke, Andreas) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 14 | Vielfalt mit SystemDie Bio-Bäckerei Beumer und Lutum in Berlin verarbeitet täglich ca. 40 kg Roggen- und Dinkelkeimlinge, automatisch erzeugt über einen Keimlingsautomaten.(Kleinemeier, Hermann) | Artikel als PDF kaufen |
Rezepte | ||
ab S. 18 | Bio-Sprossen-Mühlen-Brot(Bäko-Zentrale Süd) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 19 | Bio-Weizensprossenbrot(Bäko-Zentrale Süd) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 20 | Weizen mit WarenzeichenDie antike Weizensorte Khorasan wird unter dem geschützten Markennamen „Kamut“ vertrieben und bietet dem Bäcker so die Möglichkeit sich wirksam vom Wettbewerb abzusetzen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Backversuch | ||
ab S. 22 | Auf Tuffstein gebackenDas Backen auf Tuffstein ermöglicht in nahezu jedem Ofen eine einzigartige Produktcharakteristik. Er ist damit eine ideale Backgrundlage für Bäcker, die eine besondere Qualität suchen.(Steffens, Joachim) | Artikel als PDF kaufen |
Fachthema | ||
ab S. 28 | Fast alles ist möglichIn jedem herkömmlichen Ofen lässt sich bereits eine Vielzahl unterschiedlichster Gebäcke backen. Für besondere Produkte stehen dagegen in erster Linie Steinund Holzbacköfen, ergänzt durch spezielle Sondermodelle wie Pizza oder Fleischbacköfen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 32 | Wissen wo es herkommtDer Demeter-Betrieb Dottenfelderhof in Bad Vilbel erweiterte seine Backkapazität um einen Hein Universal Ringrohrofen mit 10,8 m2 Backfläche. Er passt ideal zur Philosophie der Holzofenbäckerei und Landwirtschaftsgemeinschaft Dottenfelderhof.(Kleinemeier, Hermann) | Artikel als PDF kaufen |
Vorteige | ||
ab S. 36 | Fest war früherAufgrund der veränderten Getreidequalität, die zu einer erhöhten Wasseraufnahme der Mahlerzeugnisse geführt hat, und der zunehmenden Automatisierung der Herstellung haben die heutigen Sauerteige eine vergleichsweise hohe TA.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Expertenthema | ||
ab S. 40 | Bedeutung des ProteingehaltesAus Sicht einer Bäckerei ist der Proteinkomplex von Weizenmahlerzeugnissen entscheidend für die Wasseraufnahme des Teiges und das zu erzielende Gebäckvolumen.(Hohlt, Andreas) | Artikel als PDF kaufen |
Seminar | ||
ab S. 42 | Holzofenbrot schmeckt nicht besser!Um den ältesten Backofen der Welt drehte sich alles beim 1. Holzofenforum des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim. Im Blindtest zeigte sich, dass seine Gebäcke nicht zweifelsfrei zu identifizieren sind.(Wernicke, Andreas) | Artikel als PDF kaufen |
Seminarkalender | ||
ab S. 46 | Seminare(nmj) | Artikel als PDF kaufen |
Recht | ||
ab S. 48 | Sind Brote aus Pellets-Holzöfen eigentlich Holzofenbrote?Rechtliche Grundlagen zu Holzofenbrot.(Martell, Helmut) | Artikel als PDF kaufen |
Qualitätsprodukte | ||
ab S. 52 | Slow baking auf SchwäbischUrsprünglich gab es Seelen nur in Schwaben und Bayern zu Allerseelen. Inzwischen haben Bäckereien überall in Deutschland ganzjährig Seelen im Programm und profilieren sich als handwerkliche Betriebe, denn der weiche Teig kann man nur von Hand aufarbeiten.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Backen International | ||
ab S. 56 | Offen, ehrlich, kompromisslosWie man mit Zeit, guten Rohstoffen und einem klaren Konzept in kurzer Zeit auch ausserhalb von 1A Lagen erfolgreich sein kann, zeigt das Beispiel der Bäckerei Spitzbueb in Baden Dättwil bei Zürich.(Kleinemeier, Hermann) | Artikel als PDF kaufen |