Aktuelles | ||
ab S. 6 | Alle in einem BootAöL-Bäcker plädieren für Brot, das „Leben vermittelt“.(Baumann, Anne) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 7 | Aller guten Dinge sind sechsNeu und exklusiv für Handwerksbäcker: Urgetreide 6-Korn-Brot von Ulmer Spatz, einer Marke von CSM Bakery Solutions.(nmj) | Artikel als PDF kaufen |
Backversuch | ||
ab S. 8 | Urgetreide mit SauerteigAuswirkungen der Sauerteigmenge auf die Verarbeitungseigenschaften von Dinkel-, Emmer und Einkornvollkornmehlen bei der Herstellung von Broten.(Zehle, Frank, Hoppenstedt, Rainer) | Artikel als PDF kaufen |
Rohstoffe | ||
ab S. 20 | Die Milch macht´sWarum man trotz aller Anfragen von Kundenseite nicht auf den Einsatz von Milch und Molkereiprodukten in der Bäckerei verzichten sollte. Hier eine Entscheidungshilfe.(Boss, Thomas) | Artikel als PDF kaufen |
Fachthema | ||
ab S. 26 | Der Geschmack der guten alten ZeitHolzofenbrot ist für viele Kunden ein traditionell hergestelltes Naturprodukt mit einem unnachahmlichen Aroma und entsprechend beliebt. Dementsprechend gibt es eine grosse Vielfalt von holzbefeuerten Backöfen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Reportage | ||
ab S. 30 | Einfach unverwechselbarDie Hausbäckerei Knapp & Wenig hat sich mit Broten nach alten Rezepten und Mehl aus der hauseigenen Kunstmühle sehr schnell einen sehr guten Namen in München gemacht.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Technologie | ||
ab S. 36 | Chiagele als Fettersatz in KastenstutenChia-Samen gelten derzeit als trendiges Superfood, doch sie können auch die Gebäckqualität verbessern. Chiagel als Fettersatz bei Kastenstuten vergrössert zum Beispiel das Gebäckvolumen und verlängert die Frischhaltung.(Zettel, Viktoria) | Artikel als PDF kaufen |
ab S. 44 | Backen im KombidämpferFür ihre Technikerarbeit an der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik in Berlin untersuchte Mirjam Schellheimer die in einem Kombidämpfer erreichbare Brötchenqualität, im Vergleich zu einem herkömmlichen Umluftofen.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Seminar | ||
ab S. 46 | Vorteig-VariationenDas Praxisseminar „Vorteig-Technologie“ der AGF in Kooperation mit der IsernHäger GmbH & Co. KG vermittelte die Grundlagen von Vorstufen und zeigte die Auswirkungen von unterschiedlich dosierten Sauerteigen und Kochstücken auf die Brotqualität.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |
Seminarkalender | ||
ab S. 56 | Seminarkalender(Galante, Saskia) | Artikel als PDF kaufen |
Backen International | ||
ab S. 58 | Das Beste aus der RegionDie Bäckerei Fonk aus dem belgischen St.Vith, zwischen Eifel und Ardennen gelegen, stellt so gut wie alle Produkte komplett selbst her und verarbeitet dabei soweit wie möglich Rohstoffe von örtlichen Lieferanten.(Schütter, Stefan) | Artikel als PDF kaufen |